ツキノワグマでアッシュパルマンティエを作って、下には赤ワインのリゾットを敷く。
２kgの天然鰻は、香ばしく焼き上げて、２日間寝かせて少し発酵させてなじませ、ひりっとした刺激が微かに出た、ガスパチョソースを加える。
鰻の脂に対する舌休めには、依田さんが作った甘い甘い玉葱のマリネを添える。
もうそれだけで品がよく、丸い甘みが心和ます、ジャガイモ作りの名人、東御の工藤さんが作ったキタアカリのヴィシソワーズには、コンソメで煮てから凍らして崩し、パウダー状にしたトリュフを添える。
勇壮と繊細、骨太と色香が、次々と交じりあう、この素敵なコースを作った池田シェフは、少し変態だと思う。
僕の大好きな、変態だと思う。
軽井沢　「無彩庵　池田」にて。