食材
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中野「小満津」
うなぎ鰻 ＜その八 昔の小満津＞
食べ歩き小学生３．４年の頃、養殖と違って翌日になると硬くなるが、おいしい。 冷ましてから重箱にいれるから、かちんかちんではない。 炊きたてご飯に乗せて食べると、おいし……
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その五 食べ方＞
食べ歩き食べ方 まず味が濃い尻尾から。 子供のころ月に一回祖父が焼いてくる。 家族３人で、少し足りないくらい。一人前と半分くらい。 あの頃天然のおいしい奴だから尻尾……
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その四 ご飯と肝吸＞
食べ歩きご飯 堅め。 ぐちゃっとするとうるさい。 固いと文句言わない 肝吸い 薄めに仕立てる。 あまり濃くするとだめ。 熱々にする。 ほめられること滅多にない。 文句……
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その三 蒸し＞
食べ歩き蒸し 蒸しすぎるとぼろぼろになって、味が抜け、足りないと硬くなる 強火中火弱火でやっていく。 火加減は大事 １時間前に蒸し、初めて３０分くらいで様子見て弱火に……
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中野「小満津」
うなぎ鰻 ＜その二 鮮度＞
食べ歩き鮮度 鮮度悪いのは皮が残る。 皮が剥がれる。 川ものは鮮度大事 肉のふくよか感がなく、ぺしゃんこになる。 蒸し方が足りない、冷凍すると皮が固くなる 子供のころ……
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中野「小満津」
うなぎ鰻 ＜その一 白焼き 団扇＞
食べ歩き白焼き 焼かないでそのまま蒸す。 川越「いちのや」式 それだけ手をかければやれないこともないが。 修行時代に生のまま熱湯で煮ちゃう、五右衛門という。 間に合わ……
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元旦の大仕事。
日記あけましておめでございます。 天然ぶり，今からさばきます 富山「ふじ居」に習って、砂ずり、大トロ、ちゆうとろ、背、カマと、別々の刺盛りで。 カマの一部とアラは……
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赤坂「鴨川」
さようなら。
食べ歩きSo Long VOL1 「いらっしゃいませ。牧元さん、今日は丸々と太った、いい白子が入ってますよ」。 冬が近づくと、そう言って出迎えてくれる女将さんの……
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三越前「蟹王府」
翡翠。
食べ歩き翡翠スープ。春菊と魚の浮袋、はと麦、鳥ささみ。それは、春菊が秘めた甘みに気づくスープなのであった。 ……
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秩父「一番館」
豚ホルモンの聖地。
食べ歩き長いこと、焼肉屋に行ってきた。 だが，昼の3時の開店と同時に満席になる店は初めてである。 次々と予約の客が入つてきて、ホルモンを焼き、食べている。 シロ！ ……
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