赤坂「うずまき」

安寧と興奮が、交互に訪れた夜。

• 白身魚,
• 東京,
• 中国料理,
• 魚介,
• 根菜,
• 野菜

揚げられ蒸され、宮保ソースをかけられた京蕪は、カブを気遣い、対話をしながら火を入れられたものだけが持つ、神々しさに満ちていた。 そっと歯を入れると、滋味が滲み出……

「ほど」という品

• 東京,
• フランス料理,
• 内臓

比留間シェフの料理には、「ほど」という品がある。 トマト風味でくったりと煮られ、グラチネにされた「但馬牛のセンマイとハチノスのグラチネ」には、余計がない。 ……

初台Ａｎｉｓ　閉店

肉を噛んだ瞬間

• 東京,
• フランス料理,
• 鶏

肉を噛んだ瞬間、なにかいけないことをしている覚えがあった。 大山鶏を一羽丸ごとパン生地に包み、200℃15分、150℃15分焼いたという肉は、皿の上で、ぬらりと……

攻めてくる魚

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 根菜

みっちりとついた脂とコラーゲンが、どうだっと迫りくるハタは、攻めてくる魚である。和食でも中華でも攻めてくる。 しかし「エスキス」では違った。 皮目をパリッと……

フグと松葉

• 東京

昨日もフグと松葉でやあっ！ 智映  

「うまいですよぉ」

• 東京,
• フランス料理,
• 内臓,
• シャルキュトリー

「うまいですよぉ」。そう言ってマダムは皿を置いた。 ああこの人も、おなじ食いしん坊で、フランス料理が好きなんだなあ。 アンドゥイエットはお腹を膨らませ、腸の……

東京とんかつ会議57回金町「喝」ロースかつ定食1800円

• 東京,
• とんかつ

東京とんかつ会議57回 金町「喝」ロースかつ定食1800円 ＜肉3、衣2、油3、キャベツ3、ソース2、御飯2、新香1、味噌汁3、特記なし　計19点＞ ……

らんこんと

• 東京,
• 女将　老女性料理人,
• バー

発売中の「食楽」連載インタビューは、銀座のバー「らんこんと」のママ長谷川さん。 歴代首相や大企業の社長、大物芸能人が出入りしていた、伝説の超高級クラブ「ジュン……

天国である

• 東京,
• スピリッツ

天国である。 昼からテキーラ200種飲み放題。 メキシコ料理も各種カクテル、食べ飲み放題。 パクチー使ってタジンをグラスの縁にあしらったマルガリータなんか……

ハムカツの主役は

• 東京,
• とんかつ,
• シャルキュトリー,
• 揚げ物

ハムカツの主役は、衣である。 衣の間に薄いハムが挟まっている。 ソースにまみれた衣を噛みしめながら、ハムの存在をまさぐる。 すると、微かに、けなげにハムが……