食材
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にくひがし。
食べ歩き★炊きたてご飯の煮えばなと白味噌 鯉の細造 白味噌椀の椀種は、牛の大動脈。「白味噌が主役ですので、味がない大動脈を選びました」 そのコリコリとした食感が、も……
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「喫茶マドラグ」
京都とタマゴサンド。＜京都の平生74＞
食べ歩きかつて京都・西木屋町に「コロナ」というちいさなレストランがあった。 表には，「ポークカツレツ」「ハンバーグステーキ」の張り紙があり，90を超えたご主人が1人で……
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京都「なかひがし」
精神の継承。
食べ歩き今夜、７２歳となられる料理人は、28年間の居場所であった厨房を離れて、奥様とともに客席のカウンターに座られた。 彼が独立して店を構えたのは、４５歳の時だった……
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名古屋「吉い」
新玉ねぎの必然。
食べ歩き新玉ねぎは辛味が少なく，若々しい甘さがあって，みずみずしい。 そんな新玉ねぎを、昆布の佃煮少量と春巻にした料理である。 カリリ。 春巻の皮が，軽快な音で弾け……
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父と赤貝。
食べ歩き「今日はむきたての赤貝を用意しました」 綿貫さんはそう言って、殻に入った赤貝を見せてくれた。 やがて剥きたての赤貝が、ザルに入れられて登場する。 生々しい。 ……
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一乗寺「そば鶴」
きつねうか卵とじか＜京都の平生73＞
きつねうどんにするか、卵とじうどんにするか。 散々悩んだ挙句、きつねうどんを頼んだ。 しかし卵うどんへの想いが断ち切れず、出た言葉は「きつねうどんの卵とじをく……
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銀座「はち巻岡田」
江戸の味
食べ歩き東京府東京市京橋区尾張町1丁目に、小料理屋「岡田」が開店したのは、大正5年 秋のことだった。 頑固で職人肌の初代店主岡田庄次が、髪が落ちないようにと、豆絞りの……
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大阪「とんかつふじ井」
とんかつの新しき形
食べ歩きロースカツを食べた時、カツの真ん中よりやや左のロースの中心部と、右端のバラ先の揚げ方が違うと楽しいのになあ。 いつもそう思っていた。 だが一枚の盤面を揚げるの……
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湯島「いづ政」
神田生まれの関西料理。
食べ歩き「うわっ 脂がのってやがる」 ８０歳を超えられたご主人が、のどぐろを焼きながら、ひとりごちていた。 やがて焼き上がると 「いやあ、美味しそうだねえ」と言って、……
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いい焼肉屋の条件。
食べ歩き「いい焼肉屋かどうかは、盛り付け方でわかるんだよ」 若かりし頃、焼肉の手練れだった先輩から教わった。 きれいに盛られていればいいというわけではない。 各部位ご……
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