新宿「シェフス」

シェフス 全料理

• 炒飯,
• 果菜,
• 海老,
• 東京,
• 蟹,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 鶏,
• 卵,
• 羊　ヤギ,
• 豆,
• ラーメン,
• ワンタン　シュウマイ,
• スィーツ

★前菜盛り合わせ 赤ピーマンのマリネ　アジの素揚げアニスソース　蒸し鶏の塩もみ胡瓜和え ★エビの春巻き ★大焼売（蟹の身）入り ★そら豆炒め ★黄ニラ干糸炒め……

鶏か豚か

• 東京,
• レシピ,
• 中国料理,
• 豚,
• 鶏

鶏かか豚かあなたはどちらを選ぶのか？ サカエヤが手当てしたほうき鶏か豚肉か。 あっさりじわじわ美味しい「白切丼（スープ付き）」か。故陳建一氏が一番好きだった賄……

四谷荒木町「たまる」

国家的損失。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 海藻

「牧元さん、どこかに書いてもらってもいいけど、もうひらめはやらないことにしたんだ」。 「えっ？....。」 思わずコトバを失った。 もう一生、あのひらめの……

大人たちの悪戯。

• 滋賀,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚

日本一の鮎焼き名人と鳥焼名人。焼肉師、とんかつ名人、発酵師、そして伝説のイタリア料理人。 猪カツ ……

金沢「片折」

清澄な色気。

• 和食,
• 石川,
• 割烹,
• 魚卵　白子

食べた瞬間、自分は乳児かと思った。 海のミルクが慈愛を伴って、口の中の粘膜をさする。 白子である。 その白子は、今まで食べたどの白子とも違っていた……

富山「L'evo」

「L’evo」の肉料理。

• 富山,
• フランス料理,
• ジビエ

「L'evo」の肉料理。 眠り姫とは、小熊のタルタルだった。 自家製キャビア 岩海苔，卵黄，野生クレソンが乗せられ、ミネラルソースが添えられている。 冬眠中の……

富山県利賀村「L'evo」

深山と深海が手を結ぶ。

• 白身魚,
• 富山,
• イカ,
• タコ,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• イタリア料理,
• ハーブ　スパイス,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• スープ

「L'evo」の魚料理。 谷口シェフは、毎朝6時半に山を降りて魚を買いに行く。 最初は「イワシ」の料理だった。 フィユタージュの上に刻んだオリーブ、ウドの細……

銀座「門わき」

銀座門わき

• 白身魚,
• 果菜,
• 海老,
• 東京,
• イカ,
• 蟹,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

銀座「門わき」 赤茄子の揚げ浸し 蒸しあわび バターと柚子ほとんど感じさせないほど。肝ソース綺麗 毛がに白子 白子焼いてペーストの中に毛蟹ほぐし身 カラスミ ……

金沢「片折」

かぶらずしの現在位置。

• 和食,
• 光り物,
• 石川,
• 割烹,
• 根菜,
• すし

かぶら寿司とこのわたの細巻きが、赤城さんの漆器の上に置かれていた。 さりげない。 どこまでもさりげない佇まいだが、一瞬手をつけるのを躊躇わせるような耽美が、呼……

山形「出羽屋」

自然への畏怖。

• 和食,
• 米,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 山形,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚

森の声を聞く。 樹々や土、空気や水の鼓動を知る。 自然への畏怖を感じ取る。 「出羽屋」では、皿の一つ一つから，普段都会にいては窺い知れぬ、山の神秘が叩きつけ……