エイのクールブイヨン煮

• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理

「北海道根室直送エイのクールブイヨン煮　シェリー酢ヴィネガー」 １９８１年５月、斎須さんとベルナールパコーが、「ランブロワジー」を開店させてから、３０数年作り……

血の味

• 東京,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類

血の味。肝の味。 分厚く切られた鴨の胸肉に齧りつく。 数千キロもかけて越冬しにきた真鴨の、命がけの滋味が、咀嚼するたびに溢れ出す。 「どうだ、俺ってうまい……

しっかり甘い

• 東京,
• フランス料理,
• 根菜,
• 卵

しっかり甘い。しっかり苦い。 甘さ控えめなんてしゃらくせい。 そう言いながらスフレが、淡雪のように消えていく。 ただ甘いのではない。 脳を魅了す……

今はなき新橋「鮎正」の

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 川魚　淡水魚,
• 和菓子

今はなき新橋「鮎正」の落ち鮎名物料理「茜焼き」と「鮎雑炊」 「百合根饅頭」……

卵料理 ブノワ

• 東京,
• フランス料理,
• 卵

茸とベーコンのそてー半熟玉子、ソースはシュプレーム。ソースの濃度塩分胡椒ピタリと

曙橋「敦煌」

３０年通っているが

• 東京,
• 果菜,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• 豆腐,
• 餃子,
• 焼きそば

３０年通っているが、麺と水餃子以外 一度として同じ料理に出会ったことがない。 葉の香りを生かした「春菊と鳥の白和え」 鴨の肉汁が迫る「カモ肉ロースとの冷製」 精……

日野菜。

• 根菜,
• 漬物

桜色に染まった漬物を、一齧り。 痛快な音が響くと、ほのかな辛味が顔を出し、途端にご飯が恋しくなる。いやいや酒を相手にしても楽しいぞ。 日野菜漬は、微かな刺激を……

もはや背徳である

• 東京,
• 中国料理,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類

もはや背徳である。 一人前上海蟹５ハイ分の雄の白子炒めだ。 蒸された蟹からとった白子は、少量の油と塩にて、弱火で炒められる。 炒められてこそ、本来の生を発……

頼まれてから

• 東京,
• イタリア料理,
• 穀物

「頼まれてから、二時間頂きます」。そういわれて慌てて頼んだ。 駒沢「フォルナーチェ」の「ポレンタ・コンチャ」。 皿にぽってりと盛られたそれが運ばれてきた瞬間……

今朝獲れたという

• 東京,
• 豚,
• イタリア料理,
• 羊　ヤギ,
• ジビエ,
• 甲殻類,
• 鹿

今朝獲れたという手長海老の刺身に始まり〜、鹿と羊の刺身、豚の頭肉寄せ、いのぶたのテリーヌと続き、鮭児のスープ、手長海老のグリル、熊のストラコット・ポルペッティ（……