食材
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＜国家的損失＞
日記＜国家的損失＞ 僕は怒り、嘆いている。 日本の発酵食文化、郷土料理を蔑ろにしようとする行政の横暴が許せない。 食品衛生法の改正に伴い、2024年6月以降は、……
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こんな料理を愛する人でありたいと思う。
食べ歩き「アジの卯の花あえ」 アジのうまみにそっと花を添える、おからの優しい甘みがいじらしい。 いつまでも、こんな料理を愛する人でありたいと思う。 「コシアブラの炊き……
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江戸川橋「ciotat」
ホタルイカと豆。
食べ歩き豆部部長伊藤くん 今回はホタルイカと豆です。 豆と鞘のソースに、イタリアのビゼッリと、スナップエンドウ，絹さやが入れられ、上には強火でソテしたホタルイカとチ……
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青山「ラブランシュ 」
陰陽。明暗。
食べ歩き明るさがあるから、闇が深くなる。 陰があるから、陽に感謝する。 凛々しさがあるから、弱々しさが輝く。 世は、両極があるからこそ、美しい。 田代シェフの料理も……
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浅草「並木藪」
江戸っ子好み２
食べ歩き柳川とご飯を頼むべきか。 柳川丼をかき込むべきか。 吾妻橋「どぜう ひら井」で散々悩んだあげく、ここは切り上げて，蕎麦屋に足を伸ばすことにした。 近くの「吾妻……
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我妻橋「ひら井」
江戸っ子好みの味。
食べ歩き丸鍋は、小鍋にささがきゴボウを敷き、どじょうをのせ、割下を注いだ状態で運ばれてくる。 卓上で火にかけ、たっぷりのせたネギを乗せて、くつくつと沸く頃にはネギはし……
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国領「ドンブラボー」
皿から口へダイブ。
食べ歩き「美味しくて、皿から口に飛び込んでくる」という意味を持つ料理、サルティンボッカは各地にあるが、最も有名なのは、ローマ風である。 仔牛肉を叩いて薄くし、生ハム……
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師と弟子、コラボの意味。
食べ歩き「コラボは意味がないと思います」。 「ルマンジュトゥー」谷シェフと「トワヴィサージュ」國長シェフという、師弟コラボ会で、最初に谷シェフから発せられた言葉である……
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銀座「GINZ脇屋」
炉の料理。
食べ歩き中国料理だというのに、中華鍋を一度も使わない。 厨房には、北京鍋も広東鍋も置かれていない。 ソースは、胴の小鍋を使って仕上げる。 それゆえにどの料……
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水天宮 「蛎殻町 鮨すぎ田」
剥がしマグロ。
食べ歩き噛んだ瞬間、マグロは舌と同化した。 品のある脂の甘みを、すうっと流しながら、もはやどれが舌でどれがマグロだかわからない。 それほどまでに、滑らかである。 気……
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