飯田市「柚木元」

＜豆汁に抱かれてVOL1＞空豆

• 和食,
• 割烹,
• 長野県,
• 豆,
• しる汁物

1＜豆汁の博愛Vol1＞ 豆部部長伊藤くん、ここ２ヶ月で三回、驚きの豆の汁をいただきました。 そのことを、ぜひ報告させてください。 一つ目は今月飯田市の割烹……

にくひがし。

• 牛,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 割烹,
• 京都,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 香辛野菜,
• 川魚　淡水魚,
• そば,
• カレー,
• しる汁物,
• 和菓子

★炊きたてご飯の煮えばなと白味噌　鯉の細造 白味噌椀の椀種は、牛の大動脈。「白味噌が主役ですので、味がない大動脈を選びました」　 そのコリコリとした食感が、も……

京都「なかひがし」

精神の継承。

• 牛,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 割烹,
• 京都,
• 根菜,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 川魚　淡水魚,
• カレー,
• しる汁物

今夜、７２歳となられる料理人は、28年間の居場所であった厨房を離れて、奥様とともに客席のカウンターに座られた。 彼が独立して店を構えたのは、４５歳の時だった……

銀座「はち巻岡田」

江戸の味

• 東京,
• 雑炊　おかゆ,
• 海老,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 鶏,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• 海藻,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ,
• しる汁物,
• スープ

東京府東京市京橋区尾張町1丁目に、小料理屋「岡田」が開店したのは、大正5年 秋のことだった。 頑固で職人肌の初代店主岡田庄次が、髪が落ちないようにと、豆絞りの……

元赤坂「辻留」

「辻留」2月祝膳

• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 海老,
• イカ,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• そば,
• 海藻,
• しる汁物

辻留 向付　 ヒラメの薄造り　　芽ネギ、染めおろし、ポン酢 永楽の緑ごうち   椀物 雑煮、粟餅、鴨丸、亀甲大根、日の出人参　柚子 松皮菱煮物椀　秀衛椀ひでひ……

粕汁という慈愛。

• 白身魚,
• 和食,
• 割烹,
• 福井,
• しる汁物

粕汁とは慈愛である。 ぐじのアラと骨でとった出汁に、白岳仙の酒粕を溶き、焼きぐじをを忍ばせる、 「近所の農家が作ってくれたカブと金時人参、矢田部ネ……

雄。白。

• 和食,
• 蟹,
• 割烹,
• 石川,
• しる汁物

オスは，ひっそりと息をしていた。 舌に乗せると，命の甘みが滴り落ちる。 穢れなき澄んだ甘みながら、圧倒的な力を蓄えている。 「蟹しんじょうのお椀」は、通常鯛な……

赤坂「辻留」

遅い冬の到来に感謝する。

• 海老,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• しる汁物

「お帰りなさい」。 カブにそう言われた。 今朝からぐっと冷え込んで、ようやく冬になった。 そんな日に、この料理と出会える喜びに感謝する。 寒さが、料理の滋味……

京都「浜作」

浜作の秋。

• 米,
• 海老,
• イカ,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• キノコ,
• ウニ,
• 果物,
• しる汁物

浜作 97年目 ★明石 の渡り蟹と菊菜 蟹には菊菜。 なめらかさ。、押しの弱さがカニの繊細と合う。 ★土瓶蒸し鱧。別コラム参照 つゆが津波のように押し寄せる。……

京都「浜作」

〈松茸の真実2〉

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• キノコ,
• しる汁物

「いつも思うのは，おじいちゃんがどんな味にしていたかということです」。 松茸の土瓶蒸しを作りながら、森川さんは言われた。 こちらの土瓶蒸しは，鱧と松茸だが、他……