続　いちご煮　　八戸「銀波」

• 青森県,
• 和食,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 貝類,
• ウニ

続いちご煮 いちご煮の美味しいのに、出会ったことがない。 前回そう呟いたら、次の日予約していた料理屋に電話してくれ、いちご煮が出された。 蓋を開けると……

答え合わせ。　金沢「片折」

• 石川,
• 和食,
• 割烹,
• しる汁物,
• 豚,
• 野菜,
• 器　調理器具

「片折」では、毎回とったばかり出汁を、バカラのグラスで飲ませてくれる。 昆布だしは、来客に合わせ、数時間前から火加減に神経を巡らせながらとる。 鰹節は目……

伝承と伝統

• 沖縄,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 鶏,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ

郷土の伝統料理を残そう。 しかし、本当に料理を残そうと思うなら、伝統のやり方を深く理解しつつ、新たに翻訳しなければならない。 伝承と伝統は違うからである。 ……

ああ願うことなら毎朝食べたい。

• 東京,
• 和食,
• ご飯料理,
• しる汁物,
• 香辛野菜,
• 川魚　淡水魚,
• 漬物

新生姜は米の大きさより少しだけ大きく、さいの目に切る。 油揚も同寸に切って薄味で炊いておく。 ご飯と生姜を合わせ、薄味で炊き、炊き上がったらお揚げを混ぜ……

「アジの椀物」と「イトヨリの椀物」　　　焼津「温石」　静岡「日本料理 FUJI」

• 静岡,
• 和食,
• しる汁物,
• 白身魚,
• 光り物

焼津と静岡で、衝撃的なお椀に出会った。 一つは「アジの椀物」である。 アジは普通椀物には仕立てない。 加熱すると血合いの臭みが、つゆの清らかさを邪魔す……

静岡　日本料理FUJI 5／19

• 静岡,
• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理,
• しる汁物,
• 和菓子,
• 果菜,
• 白身魚,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• 豆,
• 貝類

日本料理FUJI 5／19 ★ 長茄子揚げびたし、モクズ蟹餡 おろし生姜 ★やいとガツオ スマガツオ クレソン 微かな抵抗があって歯が包まれる。 し……

山菜とは苦いのか。

• 長野県,
• 和食,
• そば,
• てんぷら,
• しる汁物,
• 和菓子,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 羊　ヤギ,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚

「柚木元」4/24 山菜は苦い。 常識である。 だがもし苦いと感じただけだったら、縄文人は食べていただろうか？ ここ「柚木元」で山菜を食……

片折4/12

• 富山,
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• 天丼,
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• 揚げ物,
• すし,
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• ワンタン　シュウマイ,
• 白身魚,
• 果菜,
• 魚介,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 甲殻類,
• ウニ

片折4/12 ★蓬の新芽で作った蓬豆腐 ★ヤナギバチメのお椀 実質的な 大衆的な味がエレガントになる 共鳴感。プラス……

ふじ居　4/11 2022

• 富山,
• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理,
• てんぷら,
• しる汁物,
• 和菓子,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 甲殻類,
• ジビエ

ふじ居　4/11 2022 ここでは冷酒を頼むと、地元岩瀬のガラス作家安田泰三さんの作品が出され、燗酒を頼むと辻村シロー、楽、須田青華などの素晴らしき……

どうしてこんな店が世の中にはないのだろう。

• 東京,
• 和食,
• しる汁物,
• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 光り物,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 山菜　筍,
• 干し魚,
• 卵,
• 豆,
• 発酵食品

どうしてこんな店が世の中にはないのだろう。 食べながら、飲みながらつくづく思った。 まず、燗酒がいい。 渉くんのつける燗酒は、同じ酒であっても……