海老芋。

• 和食,
• 割烹,
• 根菜,
• 京都

器に炊いて半分に切った海老芋が一つ。 合わせは、薄味で炊かれたゆば半の湯葉である。 海老芋は、微塵の煮崩れもなく、掘り出され、裸にされたままの姿で鎮……

「ﾘｽﾄﾗﾝﾃ　ホンダ」晩秋

• 白身魚,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 鹿,
• フォアグラ,
• 果物,
• パスタ,
• スィーツ

11/29「ﾘｽﾄﾗﾝﾃ　ホンダ」晩秋 サラミ 「島根クエ 四万十米麹の甘」クエの動物的たくましさが米麹によって、色っぽくカーブを描いて……

鹿肉料理では、３本の指に入る傑作

• 東京,
• イタリア料理,
• 鹿

ここ数年で出会った鹿肉料理では、３本の指に入る傑作だった。 「ﾘｽﾄﾗﾝﾃ　ホンダ」の「蝦夷鹿のロティ 赤ワイン黒胡椒ソース、柿のモスタルダ漬添え」である……

里芋の煮っころがし

• 和食,
• 石川,
• 割烹,
• 根菜

たぶん、いいね！ は、少ないだろうなあ。 里芋の煮っころがしである。 コースが2万円の割烹で、最後に出された料理がこれだった。 野菜の焚き物を、単体で出す……

「智映」

• 東京,
• 和食,
• 魚介,
• 割烹

私たちは「魚の国の人」である。 世界のどの国の人よりも、魚のことを知っている。 この店に来るまでは、そう思っていた。 だが、「智映」で魚料理を食べると、い……

銀座「四季のおでん」

大根の甘みと向き合う。

• 東京,
• 和食,
• 根菜,
• おでん

大根は、おでんの名脇役である。 寒い時期に欠かせないこの料理に合わせて、大根はひっそりと甘くなる。 だからこの店では、大根が美味しくなる秋から冬にしか出さない……

真の野生とは、どこまでも清らか

• 和食,
• 石川,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ

真の野生とは、どこまでも清らかである。 雑味なく、澄んだ味わいがある。 「だからあまり手をかけずに、お出ししたいのです」 金沢の山中でジビエ料……

金沢「レスピラシオン」11/1

• 牛,
• 白身魚,
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• 野菜,
• ご飯料理,
• スペイン料理,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• キノコ

金沢「レスピラシオン」11/1 <インパクト 甘海老> 頭の味噌でシート 殻や尻尾のビスキュイ 甘海老の身のねっとりとした甘みが先……

香箱蟹のパエリャである。

• 石川,
• スペイン料理,
• 甲殻類

深淵が見えぬほど深いが、さりげない。 複雑に味がからみあっているが、どこまでも丸い。 香箱蟹のパエリャである。 いや汁気があるので、アロスメロソと呼ぶ……

アンコウと百合根

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• パスタ,
• スープ

ブリアンツァ 「今回のお題」 アンコウと百合根 1.百合根のペースト ほの甘いベシャメルソースのよう ラクトールを抜いたアジアーゴ……