六本木「さだ吉」閉店

店主三浦俊之さんは

• 東京,
• 居酒屋

店主三浦俊之さんは、物静かな方だ。しかしゆっくりとした口調の奥に、強固な信念がキラリと輝いて、胸を突く。 バーラジオで５年、バーツルで５年、バーテンダーとして修……

銀座「ハプスブルグ・ファイルヒェン」

• 東京,
• 果菜,
• 甲殻類,
• 豆,
• ヨーロッパ料理

銀座「ハプスブルグ・ファイルヒェン」。 「ＫuＫ」時代と変わらず、神田真吾シェフの料理は、繊細と優しさに満ちている。 前菜の「毛ガニと丹波黒枝豆のマリネ　カ……

「龍天門」中国ほうれん草の塩にんにく炒め

• 東京,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 野菜

「龍天門」。 中国ほうれん草の塩にんにく炒め 写真の春菊の腐乳炒めで、白いご飯を搔き込む。 こいつはいけねえ。箸が止まらん。 さらにここへ、「白身魚の蝦……

早くも忘年会VOL1

• 東京,
• おでん

早くも忘年会VOL1 この日決議されたのは、いつ新年会をやるかという案件でありました。 酒飲みと食いしん坊しかいない会は、底抜けに楽しいのだ。 魚とおでん……

荻窪「有いち」で、一ヶ月早いお雑煮

• 東京,
• しる汁物

荻窪「有いち」で、一ヶ月早いお雑煮をいただいた。 塩焼きブリと小芋、姫蕪に柚子、焼き餅のお雑煮だ。 汁を一口すすって目を見開いた。 塩焼きブリのお雑煮は、……

荻窪「有いち」

荻窪「有いち」。 変わらずいい店だ。今都心では若い店主が次々と割烹店を出しているが、彼も３０代。 しかし、味のわきまえ方。引き方の塩梅が図抜けている。 「……

一匙すくい

• 東京,
• フランス料理,
• 甲殻類

一匙すくい、口に滑らせる。 空気を含んだテリーヌは、ふわりと舌の上に着地して、ゆるゆる溶けていく。 その瞬間だ。 濃縮したオマールのすべてが口の中で爆……

三田「コートドール」

セップ茸をバターで炒め

• 東京,
• フランス料理,
• キノコ

セップ茸をバターで炒め、エシャロットを合わせ、塩胡椒し、パセリをふった料理である。 ただそれだけが、どうしてこんなにおいしいのか。 バターと出会ったセップの、心……

エイのクールブイヨン煮

• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理

「北海道根室直送エイのクールブイヨン煮　シェリー酢ヴィネガー」 １９８１年５月、斎須さんとベルナールパコーが、「ランブロワジー」を開店させてから、３０数年作り……

血の味

• 東京,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類

血の味。肝の味。 分厚く切られた鴨の胸肉に齧りつく。 数千キロもかけて越冬しにきた真鴨の、命がけの滋味が、咀嚼するたびに溢れ出す。 「どうだ、俺ってうまい……