シドニーのスリーハットレストラン「Brigde Room」での特別コース
Caramakized wind dried lamb shoulder.coconut.fingerlime.betelleaves garlic
ビーフジャーキー的、もしくは中国料理の老干媽干編肉のような、甘く味付けたラム肩肉の凝縮した味とフィンガーライムのさわやかな酸味。Betelleavesは、柔らかなドクダミ草のような風味
Raw dry aged lamb rump bone broth jelly ewe’s milk curd.pepper.cured egg yolk
エイジングしたラム生肉が味わい深い。そこに上質なラムのコンソメゼリーが合わさり深みます。
Yabbies.tamarind &chili parm hearts pomelo
オースラオリアさんザリガニの淡い甘みを、ポメロの酸味と干し梅干しを煮詰めたような深い酸味が持ち上げる。椰子の芽は食感のアクセント。
Lambs brains.salt bish.nicola potato.lamb shank broth.chives shoots
ラムの脳みそをポテトの千切りでくrんで揚げてある。そこに地味深くエレガントなラムのコンソメ。脳みその濃厚な味わいとコンソメの品が交わる、粋なバランスがいい
Robata grilled lambs tongue,tomato curry spinach.green tomato.yoghurt
「炉端焼きを用いるのは、繊細な焼き加減ができるから」と、シェフは語る。つまり長七輪で焼かれている。タン自体の甘みが生きている。そこのトマトカレーソースで、思わす笑いたくなる痛快さ。下にはヨーグルト、緑トマトの薄切り、ほうれん草。
Slow grilled bone in lamb best end,Vegetable pickles chickpea miso,grilled seaweed
いわゆるサドル、肋骨部分だが、尻側に近い部分をベストエンドと呼ぶのだという。何と言っても火入れが精妙でラム肉自体がうまい。ひよこ豆を発酵させて作ったという豆味噌の甘みがラム肉の滋味を巧みに膨らませている。
ガリのような甘酢大根、焼き海苔の中にスプラトという付け合わせも、肉をかじる合間のリフレッシュとして楽しい。
Steamed lamb neck,buttered leek,cateroillar mushirooms onions whipped with a lamb fat,siso
ほろほろになるまでむした、ラムの首肉。ラム脂と玉ねぎの香りを注入してホイップしたクリーム、バターソテーしたポワローの取り合わせもいい。
Comte custard,burnt pear,pain d’epices
Whipped black sesame,Toasted sesame powder, melon,Puffed black rice,coconut sugar
黒胡麻のアイスとパウダーメロン、揚げた黒コメ、ココナッツシュガー。