ACID

ACIDbrianza

★毛蟹タルト

Crab/Lovage/Celeriac

ラベージ、蟹  セロリアツク

セミドライトマト

カニエキゾチックセロリアツク

酸

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★揚げ鰻

Eel/Timur/Garlic

鰻  ティムール  ニンニク

バジルとキヌアの衣

色々な味がするが、複雑ではない。

食感の対比

後口のキレの良さ。

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★寝かせた芋

Potato/Fennel/Sardines

発酵芋  フェンネル オイルクリームスープ  ポテトチップス  シマアジ、フェンネルとピクルス

芋の微かな酸味

香り。

味にまとまりがある

• ●●●

白身魚にフェンネルオイルのクリームソース美味しい。

芋をもう少し感じさせても

★牡蠣と焦げ❗️

Oyster/Dill/Tomato

牡蠣  ディル  トマト

スープ発酵トマトスープ❣️

いちごのパウダーとじゅんさい

ごがし野菜。牡蠣を甘えさせない

苦味の奥に甘みがある。

いちごの甘い香りほんのり

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★玉蜀黍

Corn/Shrimp/Fig leaf

いちじく葉 とうもろこし

ゴーヤとつぶ貝

ゴーヤはあまり感じない

周りカリッと
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★酵母

Yeast/Sweet bread/Crown daisy

酵母   デイジー

リードヴォー   細かく。、

ごがした春菊ソース

牛蒡のチップスあまみ

イースト菌ムース

麹で加熱したブロッコリー。

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★がれっと お かなーる

Duck/Blueberry/Soba

鴨  ブルーベリー  蕎麦

鴨内蔵ペースト鴨の足コンフィ

発酵ブルーベリーかなり酸っぱい

オクラ リンゴ

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★茶碗蒸し

Truffle/Comte/Conger

穴子  コンテ  トリュフ

鱧や大和芋あまみ

鳥の皮ブイヨン

野菜ジュースとコンテ　新生姜ピクルス

トリュフ

梅干し。

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甘い香りと太い酸味。

どこか懐かしいほっとする味

★紀州鴨

Duck/Plum/Pistachio

塩麹のワッフル。、

むねにく

白茄子ピスタチオと和解さくらんぼ

アンジェリカオイル  苦味。

乳化させないよさ茄子も一つの料理になってる

うますぎないソース

油を使っていながら感じさせない

★冷やし中華

Ramen/Sea urchin/Lamb heart

ラーメン、雲丹、ラムの心臓

胡瓜トマト卵で作ったスープ

焦がした昆布のオイル 海ぶどう

★酸と酸

Fresh cheese / Raspberry/Hazelnut

ラズベリー とヘーゼルナッツ

フロマージュブランのムース ラズベリーそーす

高良下ラズベリーとナッツ

★発酵と松

Milk/Pine/Kombucha

牛乳  松  昆布茶

松と昆布茶のソース

★桃

Peach/Acacia

★揚げパン

Passion fruit/Coconut

東京最高２３