<朝から内蔵の話で、スイマセン＞
「張烤鴨」の肉と内蔵料理フルラインナップ。
奥は四川ダック、時計回りに、牛の頭肉とセロリ、豚マメ、鴨の腸、ウサギ、鴨の血、中央のチシャの上は、烏骨鶏のモミジ。
牛頭肉の煮込みは、一回焦がし焼いた頭を薄く薄く、削り取るように切り、煮込んだものである。
肉部分やコラーゲンだけの部分があり、特に後者がこりこりとして痛快なり。
豚マメ好きにはこたえられぬ、辛味煮込み。
本日一番の辛さであり、それがマメに潜むほのかな苦みと出会って、うれしいのだな。
鴨の腸の辛い煮込み。コリコリとした食感を楽しむ。
ウサギの葱とピーナッツ炒め。写真では実に辛そうであるが、その辛さの抑制がほどよく、穏やかなウサギのうま味をよく生かしている。
鴨の血。血を固めたものの煮込み。柔らかな弾力ある食感、ゆるりとにじみ出る鉄分が、辛味と溶け合う瞬間がいい。
モミジ。
脚から皮というか肉というか、はずしたもの。
すぐ飲み込んではいけない。クニュ、コリッとよくよく噛めば、淡い滋味がかを出すのである。
３日目の昼「張烤鴨」にて。
昼から内蔵食べる幸せ、ここに極まり