ルミュゼ

★アート　美幻想　現実　今を表現して。、

★森　秋の森～生態系自然界～

香茸　タマゴダケ　セップ　モリーユ　ハナビラダケ

深淵の味わい。森の神秘。

人間にが触れてはいけない、聖なる森の神秘があった。

香茸、タマゴダケ、セップ、モリーユ、ハナビラダケ、松茸のスープである。

様々な香りが、様々なうま味が、混沌と溶け込んでいて、誘惑する。

とても蠱惑的でありながらも、清明な純粋がある。

飲むほどに、体に溜まった脂肪の汚れや、ど　毒素の淀みが霧散していく。

絶対的な茸の精が、静かに語りかけ、森の奥へ奥へと誘い込む。

これこそが、山に分け入っては茸を採り、茸に熟知した、石井シェフならではの、回答である。

アカヤマドリとメークィンのコロッケ。キャビア　ホエーあわ　リコッタ

繊細な組み合わせながら、どこかほっこりと心を温める。

★多様性

多様な味覚と色彩　様々な野菜とハーブ　ベルス「オオハナウド）

サイフォンで抽出した、鮭出汁。

秋が始まる予感が、舌の上で開いていく。

★海

釣りキンキ　奈井江町トマト　蝦夷馬糞雲丹

松茸のエッセンスをフランとコンソメに。

フランがすべての滋味を優しく受け止める。

★蝦夷アワビ　昆布出しかけて

網走大麦　裏山で採れた地鶏卵

玄米と大麦のリゾット。

ソース　肝

大麦の食感。

肝の味のの出しかたが、精妙。

大きな蓋が取られると、湯気とともにアワビが現れた。

燻されたアワビが、分厚い身をうっすらと乳白色に染め、誇らしげに鎮座する。

森の香りを纏いながら、心なしか嬉しそうでもある。

直ちに大ぶりに切られ、リゾットの上に乗せられ、昆布出汁と肝のソースがかけられた。

玄米と大麦のリゾットは、プチっとした食感で弾み、アワビと一緒に噛み込むと、楽しい。

裏山で採れたという、地鶏卵の甘みが、そっと皿を盛り上げる。

しかしなにより素晴らしきは肝のソースで、肝の味の出し方が過剰ではなく繊細で、それが鮑の滋味を支えるのであった。

★薪火

白老　あべ牛

水ならでいぶし。

★歓喜

甘味の世界

トウキビ優しい使い方。江丹別ブルー　夏の終わりの雪

ショコラ　ヘーゼルナッツ　ボタン海老　シケレベ苦味。

ブルーのコクと色気のある酸味が効いている。