野菜たちの体に、幸せが満ちていた。

カブも人参も、胡瓜もカリフラワーも、斉須シェフの手にかけられたことを誇りに思い、輝いている。

命のしずくを滴らせ、「食べて」と、耳元で囁く。

塩と酢、コリアンダー、レモン汁が使われているが、この一点しかないという、味の頂きを極めて、佇んでいる。

それは静かで、どこまでも健やかな味である。

地平線の彼方まで透き通った、うま味である。

正直に言うと、僕はこの料理を初めて食べた３０歳の時、良さがわからなかった。

さらりと舌の上を通り過ぎていく、野菜の声を聞くことが出来なかった。

でも今は、しみじみと、しみじみと、うまいなあと涙する。

食べ終わっても、微かなうま味の余韻が、体の底からさざ波となって、よせては返す。

平和は、いまここにある。

「僕は学校行っていないから理論はわからない。でも野菜をこんな食感にしたいというイメージがあって、それで色々考えてやっているうちに答えを見いだす。してやったりという感じでたのしいんです」。

「この野菜のエチュベは、パリにいた時だから5０年近く、ほぼ毎日作っています。それでも毎日うまくできるかと不安です。今日もうまくできたなと胸をなでおろす。

でもですね。出来上がると、明日はもっとうまく作れる。そう思うんです。だから作り終わると、この感触を忘れないうちに、すぐにまた作りたくなるんです」。

そこで僕は尋ねた。

「同じところから仕入れる同じ野菜でも、毎日少しずつ違うと思うんです。それを同じに仕上げるために、一番気をつけていることはなんですか？」

シェフは即答された。

「体調です」。

70歳のシェフはそう言われて、目を輝かせた。

三田「コートドール」にて