和歌山「オテル・ド・ヨシノ」

食べた。

唸った。

唸って、唸って、一人でほくそ笑み、首を後ろに垂らして、うっとりと虚空を見つめた。

これぞフランス料理である。

「かつて僕がフランスで食べて感動したフランス料理を、現代の食材で再現したかったんです」。

そう手嶋純也シェフは言われた。

手嶋シェフの作る扮す料理をいただき、感じたことは三つである。

1,まずどの料理も余韻が永い。ワインを流し込んでマリアージュし、口の中から料理が全て消えても、その味の優美は留まり続ける。

陶酔につながる余韻がずっと残っている。

さらには、単に味や香りが口腔や鼻腔に残るというだけではない。

感覚として心に染み込んでいく、たくましい余韻がある。

数日経っても忘れられず、あああれは美味しかったなあ、もう一度食べたいと思わせる、「残心」としての余韻がある。

余韻の長さがあってこそ、エロく、生命を食らう感覚があり、官能を勃起させるのである。

2.ソースが複雑で濃密なのに、澄んでいる。

深淵が見えぬほどうまみが深い。それなのに雑味が一切なく、さらりとしたさりげなさもあって、味が切れていく。

３.味わいが美しく、黄金比のような完璧さを誇るが、微かな微かな毒があって、おそらくそこが料理の麻薬性を高め、官能をを揺さぶる。

感覚なのだろうか、完全美の面白くなさを知悉したかのような、目には見えないカーブが、味わいを深くしている。

それではその前料理である

1） gougèreグジェール

2） Sangrier 和歌山仔猪のリエット

豚とは違う深き野味があり、それがトリュフと共鳴する、カチョカバロ。

小さいながら妖艶

3） Consommé 雉のコンソメ

これぞフレンチ！！　野生の複雑な旨味の濃さと純血感を感じる貴さが入り混じり、口腔にいつまでも残る。

飲んだ時にその純な感じとは違う、微かに引っかかる香りがあって、それがこのスープを虜とさせる。

聞けば、キジの脂だけに溶かして最後にかけているのだという。

ワインで流したくない。

キジのコンソメは何度かいただいたことはあるが、ここまでの圧倒感と透明感、そして危うさが同居したものには出会ったことがない。

4） Saumon Fumme à la Maison ソーモンフュメ アラメゾン

美しい。アンティーヴ、キュウリのヨーグルト和え、ケイパー

一度手嶋シェフのソーモンフュメを厚切りで食べてみたい。

5） Bisque de Becas 山シギのビスク　FB参照

恐ろしいほどに素晴らしい。

一口飲んですぐに赤ワインをお願いした。

6） Loup de Mer 和歌山産ヒラスズキのパビヨット

ヒラスズキの凛々しい筋肉質の甘みが押し寄せる。トリュフにもバターにも負けない甘みであり、それが互いを響かせ合うのであった

菊芋、カリフラワー。

1） Tourteau ジビエのトゥルト　 FB参照

ピジョンラミエと古座川の鹿のトゥルト　サルミソース

2） 口直し

3） Citron タルトシトロン

4） Mignardises