12/5 Courage
1.「氷見ブリのしゃぶしゃぶ、アラの出汁、スダチ、トリュフ」。刺身を熱々の出汁にくぐらせる。濃厚な出汁とトリュフ香が綺麗に溶け合って、妖艶さを醸し出している。
2.「前菜3種：すっぽんのテリーヌ。アオリイカと長芋。淡路のサワラのロモソース」。味噌パウダーのかかったテリーヌのコラーゲンの生かし方も良かったが、アオリイカの刺身が秀逸。長芋の甘みと滑り、イカの甘みと滑りが共鳴し合い、そこをかすかに加えた白醤油やいしるの旨味が静かに持ち上げている。旨味の抑えかたがいい。
3.「温前菜：エゾジカのシンタマ」ロースマリーオイルとオリーブとパン粉による衣がいい。一緒に食べると、森の中で鹿が草を食んでいるかのような光景が見えてくる。
4.「トラフグ・白子ソース。海老芋フリット」昆布と寝かせたトラフグのフリット。白子ソースの味わいと量が精妙で、、トラフグの味を生かすように計算されている。キンカン。
5.「鮑の肝バターソース」スペシャリテ。肝バターソースの味わいが美しい。
これは混ぜ込んだ後の写真。さらにその後残ったソースに、海藻を練り込んだヌイユを入れて食べる。反則です。
6.「都萬牛のロティ、ユリ根」天草の塩とマルドン塩。キュイソン精妙で肉の香りと滋味を引き出している。かつ繊細な草の香りもほのかにする。
7.「大麦のリゾット」今日の食材の出汁で。こうして本日いただいた幸せを、思い出しながら素朴なリゾットをいただく。豊穣な味わいとしみじみとした実直さ。
8.「温州蜜柑とピスタチオクリーム」。素晴らしい！ ピスタチオの香りの高さと蜜柑のみずみずしい甘みとの出会いに色気あり。
9.「加賀棒茶アイスクリームとリンゴの結晶、カカオの落ち葉」