＜２００6食事情＞
「美しい国、美味しい国へ」
本質主義の復権 料理におけるクールジャパン、世界へ
２００４年の流行｢コンプレックスとコンフォート｣
1立ち飲み店の急増
2新時代鉄板焼き店
3フレンチやイタリアンのカウンター化
4白米ブームの過熱化
5外国郷土料理店の充実
6和食新店ラッシュ
7豚ブーム更なる加熱
２００5年の流行｢コンテンポラリーとトラディッショナル｣
- 立ち飲み店の過熱
- ジンギスカンブーム
- 銀座出店の加速化
- 外国人シェフの進出
- スペインバル増加
- 新世代中華（団塊世代ジュニアシェフの攻勢）
- エキナカ 表参道ｅｃｈｉｃａ 品川ｅｃｕｔｅ
- 日常フレンチの台頭
9. 新しいサービススタイル
料理の傾向
- ライト化
- 食材の異国間交流
- 調理法の異国間交流
- 野菜の見直し 自然志向
- 既存の料理の再構築 再解釈
- 新しいサービスのスタイル
- テクニックからテクノロジー 科学的探究へ
<2006年の傾向>
年頭予測
『贅沢の価値観の変化』『馬肉の流行』『オートクチュール定食』『,深夜化』『MASH UP
料理店』『関西お好み焼き屋進出激化』
(1)「流行がない」
パンケーキ店(味の手帖12月号参照)が増えた程度で、さしたるトレンドはなかった。
↓
21世紀に入って初めての出来事。毎年何らかの流行が6~9個あった。
↓
最先端の料理の傾向は変わっていない。→飽和状態。
↓
あらゆる手が出尽くした? ユーザーが流行に飽きてきた?
(2)「食への不安と健康への関心」
食の流行語大賞は、「メタボリックシンドローム」
↓
「食と健康」への関心度高まる。
食に関する暗い話題も多い。→BSE、 安全性への不安、不当表示 「食品の裏側」
↓
食に対する負の情報の多い時代
↓
唯一プラスの話題は、12/8に成立した「有機農業の推進に関する法律」
(3)「食マーケティングの傾向」
1,「高級化」 「本格化」 「ギフト化」→例 高級ショコラティエの盛況など
2, Web 2.0時代のマーケティング
以前よりラーメンの世界ではあったが、赤羽「まるます家」がブログでブレイク。
おじさんたち聖地に若者や女性が押しかける。
3,CP感の高め方。
恵比寿の人気イタリアン「ダルマット」。五千円でコース。お値打ち感
4,ヘルシー感
スンドゥブの店が増えたのは、根拠の薄い健康イメージ。
5,プチゴージャス
客の目前でマイナス9度の石の上で作る。ラージサイズを頼んだりチップを入れると店
員が歌を歌う。→長蛇の列 最長二時間待ち→六本木「コールドストーンクリマリー」
9店舗
{二大料理雑誌編集長に聞く}。
「今年一番売れた号、反応の良かった記事は? 」
DANCHU
ホルモン焼き 南インド料理 自然派ワイン
料理王国
イタリア料理百年史 鶏料理を極める。
店紹介の時代は終わった。読者が求めていない。
温故知新。アイデンティティー。ナショナリズム。
日本人の心に宿るもの。本質を求めているのではないか。「本質主義」としての意識。
世界で唯一「生活科学」という学問が育まれている国。
器と盛り付けの美学。魚料理への深み。醤油や味噌の醗酵文化。昆布と鰹節への敬意。日本人の心が映される包丁使い。
世界で見直されている→NY「モリモト」パリ「衣川」シドニー「テツヤ」
取り入れようとする料理人や新日本料理店続出→マドリッド「TUNAMI」ソウルの日本風居酒屋、ナイロビ「Crochan`s」モスクワ「ヤボナママ」バルセロナ「foodBALL」「UDON」
精緻な中に美しさを見出す日本人の技と心。世界へ漂い始めている。
「今後の傾向」
本質の見直し、明るい健康、親からの食育、長寿
原点回帰(伝統 自然 天然 和 人間性)
- 昭和、大正食の復権 「中江百合 季節を料理する」
家庭に伝わる四季折々の伝統 蜆汁 つと豆腐 まぐろきじ焼き
- 醤油ラーメン
- 干物ブーム
- 正統漬物の見直し
- 日本酒の復権 燗酒の台頭
- 郷土料理の再点検
- 真っ当な調味料や食材への回帰 醤油、味噌、味醂、菜種油、糠 麩
マッキー牧元2006外食事情
東京新規外食店ベスト3
1位 K.u.K http://www.shingokanda.com/kanda/top.html
2位 カンテサンス http://www.quintessence.jp/sub/about-q.html
3位 ドンチッチョ 03-3498-1828
「K.u.K」
神田真吾氏 31歳
「鯰のソテー 打木赤皮甘栗南瓜のピューレ添え パンプキンシードの香り」
「ロートクラウトのスープ メランジェ仕立て 鴨肉の香ばしいクヌーデルと共に」
「カンテサンス」
岸田周三氏 32歳
「燻製していないスモークサーモン」
「クロックマダムのスープ」
「ドンチッチョ」
人の味。チーム石川。豚肉のブラチョリーネ