その時、鰻と卵は一つとなった。

「う巻き」は普通、おいしいだし巻き卵を食べていくと鰻が現れ、その対比に舌が喜ぶ。

しかしこのう巻きは、鰻が現れた瞬間、玉子と一体となった。

出汁のうまみと玉子の甘み、鰻の脂の滋味が馴染んで丸く、一つの宇宙を作る。

恐らく、鰻の大きさやタレの量、う巻き用の焼き方などを配慮されているのだろう。

そこには、玉子とうなぎという、絶対的においしいものの組み合わせでは終わらない、仕事の美しさがある。

また尾ビレ焼きを一回揚げてから焼くのも、理由がある。

「尾ビレは骨です。ですから揚げて味の浸透をよくする。また外をカリッとさせることで、中の小さな骨を感じさせなくします」。

だから粗野ではない。

味に柔らかさがあって、歯に舌にすっとしなだれるのである。

静岡「瞬」にて

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