静岡「瞬」5/18
★そら豆の飯蒸し からすみ
正しくそら豆が主役になっている。そら豆への加熱の仕方が一歩手間に留められて、青々しい香りが放たれる。
★稚鮎の天ぷら
苦味が力強い。うまいっ。
★コシアブラの天ぷら
大きい。ほのかな甘みがある。
★鰻のおびれ
一回揚げてから焼く。そのため外がカリッカリ。中ふんわりとろり。
「意味がないことはやりません」。
★じゅんさいとえり焼き フルーツトマト 別コラムを参照してください
えり焼きの柔らかいがふわっと歯が入っていく肉質感と、大きなじゅんさいのくりっとした食感の対比。
★うなぎのあらい 鮎の魚醤 鰻肝の湯びき
生でもうなぎの脂の香りが広がる、アナゴとは違う生命力のしぶとさを感じる 。一方鰻肝は、肝吸いより肝自体の甘みを感じる
胡麻豆腐がにくい
★近江牛肝の煮込み 花山椒、別コラムを参照してください
神戸牛のテールでは味がなかなか出ないかったという。
きれいな味わい。だから花山椒が合う
★仔鰻のうざく70g 別コラムを参照してください
油が少ない分繊細な甘みが舌に乗ってきて噛めばしなやかなコラーゲンがある。
★白焼 肝の照り焼き 花山椒醤油炊き 山葵、塩
ふわふわだけど、筋肉の躍動感がある。
脂がだらしなくない。
最初に脂の甘みが来て、筋肉が来て、最後に優しさがくる。
★近江牛
うまいなあ、実にうまい。噛んでいく喜び
ルッコラ
★うな重
なんともしっぽの先まで太っていてうまい