１０月に入ると、前菜に加わるのが、「Fricassee de Cepes フランス産セップのソテーバター炒め」である。

文字通りバターで炒めただけのセップが運ばれる。

パセリとよく炒めたエシャロットと合わせているだけで、ソースはない。

まず軸をいただく。

軸は、歯の間で、グリッと小さな音を立てて割れた。

バターの風味とともに、ほのかな苦味が滲み出る、

次に傘をいただく。

歯が、ふんわりと迎え入れられると、香りとうまみが爆発して口を満たす。

ぬめっとした舌触りと、森の神秘を含んだ旨味が重なり、胞子を感じさせる妖精の香りが入り混じり、それがもうなんともエッチなのである。

舌と鼻腔が勃起する。

鼻息が荒くなる。

上気していく自分を律しながら、また傘をいただく。

ただ炒めただけなのに、なぜこんなにも清く、圧倒的なのか。

これは炒め方にコツがあるのかとシェフに聞いてみた。

「いやどのセップを炒めるのかと、切るのは僕の仕事ですが、炒めるのはスーシェフの仕事です」と、事もなげに言われた。

「どんなセップを選ぶのですか？」

「一つずつ触りながら、無駄が出ないように、選んでいます」。

拍子抜けするようなお答えだったが、この官能的な味わいは、セップに敬意を払い、声を慎重に聞いて選ぶことからこそ生まれる美なのだろう。

三田「コートドール」にて　10/25

僕はこの日、２月に店を閉められることを知ったのだった。