以前いただいた子豚の丸焼きは、芝麻皮だった（一枚目と2枚目の写真）。

表面がゴマを散らしたようなブツブツができることから名付けられ、一度湯通ししてから焼いていく。

表皮は香ばしく、パリパリサクサクに焼きあがる。

今回は、湯通しせずに生から焼いていく、クラシックなやり方でいただいた。（3枚目と4枚目写真）

噛むと、皮がカリンッと弾けていく。

カリカリカリンッ。

薄くて硬い皮に焼きあがるので、玻璃皮（ボーリー、ガラス皮）と呼ぶのだという。

二枚の写真の顔を見比べてもらえば分かるが、芝麻皮はニキビ顔、玻璃皮は乳液をぬったようなつるんとしたお肌である。

玻璃皮は、勇壮な皮の食感とその下のコラーゲンのニュルリとした対比がたまらない。

そして顔皮などを食べた後に、今度は脇腹の肉を食べていくのだが、芝麻皮の方は皮に魅力があって、その香ばしさや皮下脂の美味しさを味わうのに対して（5枚目写真）、玻璃皮はしっとりした肉の滋味が楽しめる（6枚目写真）。

さらに魅力的なのが骨まわりについている肉で­（写真後方）、せせるようにしてしゃぶれば、上質なハムのような優しさがにじみ出てくるではないか。

肉を取るか皮を取るか。

ああ、嬉しい悩みである。

京都「仁修楼」にて。