海外での食べ歩きのコツは、数時間前に食べたという記憶を、いかに消し去るかにある。
あるいは、「お腹いっぱいになった」という言葉を、いかに言わないかである。
さて二時間前に、朝食を二回食べた一行は、国父記念館の近くにある北京料理の名店「都一處」へと向かった。
1949年開業、古き良き北京料理を受け継ぐ、７７歳の三代目が営む店である。
予約していたお目当ての「葱油餅」の出来が、今ひとつで出せないという悲しいお知らせだったが、他のどの料理にも余計な味付けが一切ない、気品に満ちている。
前菜は、豚肉と干豆腐を和えた「紅椒豆干猪肉絲」に、豚肉と木耳の炒め「炒木須肉」「涼拌白菜芯」。
中でも、白菜と干豆腐を塩味とわずかな酢だけで和えた料理の、しみじみとした味わいの深さに、目が潤む。
さらに料理は続く。
肉を油通しせず、超強火で炒めることによって鍋の味わいがでるという、ほんのりとした焦げ香が魅力的な「葱爆羊肉」を、薄い薄い大餅で巻いて食べる料理。
豚大腸の脂と甘辛い味付けが、てれんと舌に甘えて共鳴しあう「九轉肥腸」。
小麦の香りを放つ香ばしい皮を突き破ると、豚ひき肉、豚薄切り肉、海老の細切り、黄ニラという、様々な餡の食感が歯を楽しませる、昔の北京人が背負った塔連に似ているため名付けらたという、炭火焼の「塔連火燒／焼き餃子」。
以下次号。

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