滋味、甘み、辛味、しょっぱさ、コクが渾然一体となって、弾け飛ぶ。
四川伝統料理「水煮牛肉スイジュウニュウロ」は、そんな料理である。
大塚「花重」では、それを羊肉と鴨血を使って作り上げた。
油がたっぷり浮いているが、少しも油っぽくない。
油のコクと香りが羊肉の香りと入り混じり、鼻息が荒くなる。
牛肉より羊肉の方が、香りにクセがある分、こちらの方が好きだな。
しかしこの水煮羊肉のポイントは、天然のフキを入れたことにあった。
天然ならではの香気が、料理に爽やかな風を吹かせ、淡いアクが料理に深みを与える。
天然のフキを使ったシェフのセンスにやられた。