ソースに意思があった。

何者にも邪魔にされず、自然のままに育ったジビーフへの慈愛と敬意を表そうとする、穏やかな意志がある。

フィレ肉を噛むと、エキスが流れ出る。

たくましい血脈を感じるが、雑味なく澄み渡った味わいもあり、それは噛むほどに膨らみ、最後の小片となって喉に落ちゆくまで消えない。

マデラソースは、うま味をたっぷりと含んでいるが、ジビーフの滋味を超えようとはしない知覚があって、さらりと肉に寄り添う。

うま味も、スープに近い濃度も絶妙に計算され尽くしていながら、さりげない。

それは、コンディマン的役割でも、共に高みに登ろうとする強引でもなく、共生しようとする優しさに満ちていた。

だから美しい。

だからエロい。

料理の品格とは、こういうことを言うのだろう。

銀座「ラフィナージュ」にて。