握りに人柄が忍んでいた。
ゆっくりと握っているように見えるが、素早い。
煮きりやツメを、同じように引いているように見えるが、種によって量を微妙に変えている。
ミツカン優選と横井の与平を使い、マグロは白い塩ベースの酢飯、コハダは熟成香のある赤い酢飯で握るが、どちらかに決めるのは、その日の魚の味わいによるという。
くりっとした食感で甘みがこぼれる青柳の昆布だし漬けや、白子のスープを流した茶碗蒸し、ねっちりとうま味がからんでくるカラスミの酒粕漬けなどで、「いやん」といいたくなるほど酒を飲ませ、握りに入る。
〆具合が精妙なコハダは、しなかに口の中で踊り、ねっとりとした鮑は、香りを放ちながら、舌に吸いつく。
滑らかな赤身は、鉄分の酸味を滲ませ、炙ってヅケにしたぶりは、燻香のような香りを伴いながら、滋味たっぷりに崩れていく。
こうして魚と人肌の酢飯の合一は、我々を魅了するのだが、少しもこれ見よがしなところはない。
魚と素直に寄り添った、やりすぎない誠実さが握りにあって、それが心を揺らす。
「まだまだ未熟者ですが、もっともっとおいしいすしが握れるように頑張ります」。
こういう職人が好きだ。

阿佐ヶ谷「なんば」にて。

くりと握っているように見えるが、素早い。
煮きりやツメを、同じように引いているように見えるが、種によって量を微妙に変えている。
ミツカン優選と横井の与平を使い、マグロは白い塩ベースの酢飯、コハダは熟成香のある赤い酢飯で握るが、どちらかに決めるのは、その日の魚の味わいによるという。
くりっとした食感で甘みがこぼれる青柳の昆布だし漬けや、白子のスープを流した茶碗蒸し、ねっちりとうま味がからんでくるカラスミの酒粕漬けなどで、「いやん」といいたくなるほど酒を飲ませ、握りに入る。
〆具合が精妙なコハダは、しなかに口の中で踊り、ねっとりとした鮑は、香りを放ちながら、舌に吸いつく。
滑らかな赤身は、鉄分の酸味を滲ませ、炙ってヅケにしたぶりは、燻香のような香りを伴いながら、滋味たっぷりに崩れていく。
こうして魚と人肌の酢飯の合一は、我々を魅了するのだが、少しもこれ見よがしなところはない。
魚と素直に寄り添った、やりすぎない誠実さが握りにあって、それが心を揺らす。
「まだまだ未熟者ですが、もっともっとおいしいすしが握れるように頑張ります」。
こういう職人が好きだ。

阿佐ヶ谷「なんば」にて。