その小さな円筒に熊のすべてがあった。
熊の心臓、舌、胃袋を調理し、熊の腕肉に詰め、さらに極薄切りのジャガイモで巻いて、ロティしてある。
ソースは熊のジュとブイヨンに、野菜のブイヨンを混ぜたものだという
食べると、熊のコラーゲン、脂、滋味、筋肉が、舌の上で舞った。
コラーゲンや脂に品があって、筋肉や滋味は猛々しい。
エレガントと野生が共存している。
その神秘こそが真性の自然なのだろう。
自然に敬意を表し、理解し、料理をする。
言葉にすれば簡単ながら、具現化できている料理は少ない。
この熊は幸せだ。

富山「Levo」にて。

富山「Levo」谷口シェフの全料理は、別コラムを参照してください