ある料理人に会おうと、名古屋から4時間半かけて奈良の山奥に出かけた。

彼と初めて出会ったのは，今から10年前，フランス北部にある、モントルイユという小さな村だった。

「グルヌイエール」という星付きオーベルジュを訪ねた時，レストランで働いていたのである。

その後彼は，金沢「トネル」でシェフを務め，二つ星を得た。

だがその時の料理は，どこか窮屈で，随所に焦りが見えた。

その後彼は辞めることになり、金沢のワインバーで飲んだ。

妻の実家がある奈良に帰り，そこでレストランの準備をするのだと，いきいきと語った。

開業したら必ず行くねと約束したものの、去年3月の開業以降，なかなか行けない。

今回意を決して出かけた。

それにしても遠い。

奈良からでも最寄駅まで2回乗り継いで1時間半、そこからバスで山中を走ること、2時はかかる。

渓流と樹々に囲まれて、レストランは建っていた。

緑一面の景色と，渓流の音に包まれながらいただくフランス料理は，日本でも有数だろう。

終わって、彼と話しかけた。

「金沢の時は，料理が苦しそうで，混乱していました。ストレスがかかっているように感じました。おそらくプレッシャーがかなりあったんでしょうね。でも今は，あらゆるしがらみから解き離れて，自由ですね。この環境と素直に付き合って，料理が伸び伸びとしてる。きっと心も晴れ晴れとしてるんじゃないですか？」

そういうと，一瞬黙り

「そうなんです。嬉しいです。涙が出そうになります」。

鮎、鯉、鹿、和梨、栗、葛の葉、クリタケ、三和素麺、舞茸、無花果，松茸、アブラチャン、早生蜜柑。

周囲で収穫される食材に寄り添った料理が，静かに運ばれる。

辺りを漂う澄んだ空気を汚さぬ料理は，我々の心を清め、浄化していく。

どの皿もシンプルながら，個性豊かで、味は淡いながらも、貫く意思は濃い。

食べながら，彼の師，グルヌイエールのゴーティエシェフが，旅立つ彼らに言った言葉を思い出した。

「「自分の皿に，自分のサインをしろ。自分が育ち、経験してきた味を皿に反映しろ」。

料理の話はまた後日。

奈良天川村「sen」にて。

砂山利治シェフ