一番に決めるのはスープ

広東料理ならやはりスープ。夏なら体を冷やす冬瓜や冬は体を温める

スープを事前に頼んでおく。

次いで野菜料理

夏は高菜の茎や苦瓜　秋は芥蘭、豆苗、冬は広東白菜、

炒め物か揚げ物

煮込みか蒸し物

煮込み贅沢なら　ふかひれ、アワビ、なまこや魚の浮き袋

冬ならすっぽんの醤油煮

以上三品の後、海鮮炒め　肉類の揚げ物　豆腐料理　炒めなべ煮込み

味付け、色合い、素材、調理方法が重ならないこと

調理方法を把握すること

同じ調理方法ばかりだと飽きる。いかに蒸し物を組み合わせるか。

人数プラスワン

 

３品なら　前菜をパスして、魚介、赤い肉、牛、豚、羊と白い肉 鳥はと、アヒル、鴨

広東なら　魚介二品に肉、　一戸は煮込み乾燥魚介、

中国には野菜単品はない

やわらかいものと歯応えのあるもの

白い色と濃い色の料理

五本の指でトンと音を立てない程度にテーブルをたたく　ありがとうの意

手で持たない、音を立てない

箸は箸置きに、蓮華やスプーンは皿の手前に

食前酒　杏露酒や桂花陳酒　ソーダ割りシャンパン

甕出し紹興酒　白酒

ロンジン茶　龍井茶は食前茶　食中はウーロン茶やジャスミン茶

ポーレイ茶

フカヒレ　姿煮より付け根の太い部分を使った料理のほうが高級

 

北京　塩味濃厚　乾燥素材と羊　乾貨の煮込み　スープ　なまこ

上海　わりに甘い味付け　川えびや川魚、田鰻　海魚　清蒸魚　獅子頭

広東　淡い味付け　アワビ　チャーシュー　オイスターを使っていると広東

四川ご飯のおかずに最適　盆地　野菜米家畜と食材が豊富　おこげ　豆腐