ラチュレ

鹿のサラミと杏を入れ込んだチーズと松の実のケークサレ
サブレ生地に挟んだキジバトのリエット　イチジクのジャム
青首鴨のバロティーヌ。　鉄分の味わいが口いっぱいに広がる
沖縄産孔雀のコンソメ　キノコと孔雀のササミ　一筋縄ではいかないしぶとい味わい。余韻だけで元気になるような濃密さ
猪ベーコンのサラダ。マッシュルーム、葉類、ナッツ、コンテ、柿。脂がなんとも美味い。ナッツ香が漂って、いつまでも噛んでいたい
ペルドロー、アサリのスープ　白菜、銀杏、原木なめこ、パセリバター、パセリオイル。山と海の出逢い。淡さの中に鉄分の滋味を忍ばせるヤマウズラのしたたかさを、あさりが引き出す
パテショー。鹿、猪、クマ、フォアグラ、トリュフのパイ包み焼き。、林デラソース。これでもかと血の養分が攻めて来る。ムッとする様な、生命に食らいつくダイナミズム。
雷鳥のロティ。アワビの肝いりサルミソース。　松ヤニを食べるせいで苦みのある雷鳥にアワビの肝の苦みを合わせた皿
カボスのデセール。かぼすのコンフィチュール、ジュレ、コンポートなどをバニラスフレとともにwhite chocolateに包んだデザート、美人パテシエ作。
カボスの酸味とパテシエの美人度が、散々ジビエでの雄壮に焚き付けられてきた心を癒やす。
シュトレーン