プリンは焼き菓子であるから、しっかりと火を入れて、固くしなくてはいけない。

その大原則は大切である。

しかし大原則に注視するあまり、他の二つを忘れてはいまいか。

一つは、プリンの生地アパレイユに、主役の卵の味わいが、きちんと表現されていることにある。

卵の甘みを消さない砂糖の量、なめらかにしすぎない牛乳の量を、精密に計算して、構成していく。

同じ卵であっても、季節によって多少違いもあるので、砂糖や牛乳も一定量ではない。

こうして蒸し焼き上がった生地は、濃密な卵の甘みが広がって、幸せを運んでくる。

もう一つは、キャラメルソースである。

焦しをどこで止めるのか？

世のキャラメルソースは、苦くして、大人の味と呼び、それはそれでいいが、エレガントは生まれない。

ほのかな苦味と濃縮された甘みがバランスをとってこそ、美しい。

これらの理想が、「ラブランシュ」のプリンには、すべてある。

だからこそ食べた後に、夢見心地となるのである。

プチフール

★八角のグラニテ

ポルチーニのクリームブリュレ