イサキは、皮と皮下がうまいのだが、青臭さもあるので、これでもかと突っ込んで焼く勇気が必要である。
それでいて、身はしっとりと仕上げなければならない。
すると夏の魚らしい、痛快な滋味が体を駆け巡る。
その辺りを、日本橋「ラペ」の松本シェフは心得て、見事な火入れでイサキを生かす。
アメリケーヌの泡と、夏を感じさせる金糸瓜に南瓜を添えて。