最初は、間引きだったのか、食欲だったのか。

春の若草を食べ始めた乳のみ子羊、アニョードレを食べようと考え付いたのは。
シェフは、いたいけな滋味を壊さぬよう、また膨らむよう
細心の注意を払って加熱し、皿に載せる。
羊の香りをほんのりと脂に溶かした背肉を噛めば、

たくましくならんと望んだ筋肉の片鱗が、歯と歯の間で弾け
肉汁がにじみ
幼いコラゲーンが舌に広がる。
骨をしゃぶれば、その筋膜までがごちそうとなって、
溶けるような甘い感覚に、目を細める。

もも肉は
香りも薄く、どこまでも純粋で、きめ細やかな繊維の隙間から
清廉な肉汁があふれ出る。
食べゆくうちに、敬虔な気持ちと後ろめたさが入り混じり
なんとも
なんとも恍惚に落ちていく。

二子玉川「サルポワブレ」。
前菜の「乳のみ子羊のトリッパの煮込み」

や、「乳のみ仔羊頭のテリーヌ」のシンプルな美しさ。

乳のみ子羊のみならず、「スモークサーモン、そば粉と新じゃがのトゥルヌ添え」から伝わる尊さ。
てらいも斬新も見せず、朴訥に素材に向き合う料理は、
実に素直でみずみずしく、
都心や調査員には受けぬ正直がある。
それは潔さなのでもある。