めばるは、生きていた。
ほろりと崩れると、花弁が舞うように舌の上で躍動する。
こんなにも品のいい甘みを持った魚だったのか。
しかも、その甘みの中に、しぶとく、濃いうま味があって、人間に挑んでくる。
顔を崩し、体を弛緩させ、心を上気させる。
そして。シャンパンヴィネガーとケイパー。
精妙に計算され、凝縮された二つの酸味が、メバルのうま味を持ち上げる。
その中で、キャベツの甘みが、そっと共鳴していく。
「コートドール」のスペシャリテ、「エイのシェリーバターソース」に敬意を払った、秋田からの回答。
それは日本料理でもない、フランス料理でもない、高橋一行の料理であり、日本が世界に誇る事の出来る料理である。

角館「じん市」にて。

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