“うなきゅう“ならぬ、”うなぎゅう“である。
片面だけ焼かれた牛肉の中には、うなぎの炭火焼とスミイカのパエリャが隠れていた。
こうした旨味が強いもの同士を合わせた料理は、きわどい。
旨味が過剰すぎて混乱し、共鳴は生まれず、それぞれ別々に食べた方がいいのにという気持ちが動いてしまう。
しかしこの料理は違った。
主役はうなぎであり、うなぎの魅力である脂の香りが前面に出て、そこへ牛脂の甘い香りが優しく添う。
イカスミのパエリャは、そっと旨味を補填している。
おそらく牛肉の部位や厚み、うなぎの質、パエリャの量などを何度も試作してバランスを図ったのだろう。
八木シェフと梅シェフは、若いながら、若い勢いだけに走らない、周到さがある。
それがここ「レスピラシオン」の美しい料理につながっているのだ。
金沢「レスピラシオン」のすべての料理は