「いい焼肉屋かどうかは、盛り付け方でわかるんだよ」

若かりし頃、焼肉の手練れだった先輩から教わった。

きれいに盛られていればいいというわけではない。

各部位ごとに運ばれるが、盛られた肉が同サイズかということが、重要なのである。

焼肉の最終調理は客が行う。

その時に、一皿に盛られた肉の、厚さや表面積の大きさが異なったらどうなるか。

焼き時間や焼き方が違うので、バラバラになってしまう。

ムラができる。

焼く人は素人だからである。

そのため均一化する。

さらには焼きやすいよう、食べやすいように包丁目を入れる。

お客さん本位で考えるとは、こういうことなのかという事実を、僕は渋谷「ゆうじ」で教わった。

この盛り付けてを見て欲しい。

ハラミの美しい切り方、レバーのエッジの立ち方、ホルモンの細かい仕事、小さく切られたたん下でさえ同サイズである。

もう焼く前から気分が高揚する。

いい焼肉屋の仕事を見せられて、食べる前からおいしくなる。

川崎「さわいし」にて。