この人の料理は、どうして艶かしいのだろう。

単に色気があるのではない。

どの料理も、魚や肉に生が宿っていて、命のしずくが舌に落ちる。

その生々しさが、色香を灯す。

さらにそこへ、フランス料理ならではの退廃美的妖しさを持つソースが加わるのだからたまらない。

一口食べた途端に、美しきワインが飲みたくなり、食べ進むと、同席する女性を口説かなくてはという気分となる。

これぞ真っ当なフランス料理が持つ魔力である。

だからといって、古典ではない。

例えばこの、「舌平目のアルベール風」を食べてみよう。

アルベール風とは、華やかし頃に活躍したマキシムの名給仕長の名を冠したソースである。

簡易的に言うと、スエしたマッシュルームやエシャロットに、ノイリーを加えて煮詰め、フュメドポワソンを入れて煮詰めたソースとなる。

舌平目を口にすると、口の中で白き身がよじりながら、ほろほろと崩れ、淡い甘みを静かに漂わす。

そこへソースが、か弱き肉体を抱きかかえるようにしてまとい、旨味のしぶきを立てる。

しかしソースは勝ちすぎてはいない。

日本の舌平目に合うように、ソースの濃度や旨味を繊細に調整した高良シェフの眼力によって、自然と魚とソースが馴染む。

一体となり、丸く、優美に舌を通り過ぎ、官能をくすぐる。

そう、その眼力があってこその、艶かしさなのである。