今まで誰が、牛肉と白子をあわせようと考えたか。
今まで誰が、ラングスティーヌと砂肝を合わせようと考えたか。
ソースに包まれた牛肉を切ると、白子が顔を出した。
ソースの上には、小さく切られたフルムダンベールがいる。
一瞬頭の中が混乱した。
合うのだろうかと。
しかし食べてみるとどうだろう。
牛肉は白子と出会って、艶かしく変化し、その妖艶な輪郭を、フルムダンベールの塩気がキリリと際立たせている。
しかも。
白子は牛肉に巻かれているのに、白子の中に牛肉がいて、抱きしめられているような感覚が起きるのだった。
「牛肉でリードヴォーを巻く料理はあるのですが、白子の方がより滑らかで、和牛の柔らかさと合体する気がして作ってみました」。
そう赤坂シェフは、ことなげに言われる。
ただ日本の食材を使うのではない必然が、この料理の閾値を高めているのであった。
ラングスティーヌの下には、砂肝とハツが隠れていた。
試しにラングスティーヌだけを食べてみる。
すると美味しいのだが、穏やかすぎて、少しぼやけた味わいがあった。
今度は砂肝とハツと一緒に食べてみる。
ああ。
肉の凛々しいい食感と一緒になったことで、ラングスティーヌは目覚め、奮い立ち、筋肉の存在感を示すではないか。
魔法をかけられたようで、陶然となった。
他の皿も同じく、今まで誰も考えなかった、食材と食材による、出会いの妙がある。
日本料理では、筍とワカメや鱧と松茸のように、「出会いもの」という言葉があるが、赤坂シェフは、フランス料理にもこのような誰も気づかなかった出逢いを生む。
肉と魚、山と海、生存状況を超えた相思いが、我々の食べる喜びを、感謝を深くしていく。。
ここではそんな奇跡が、誕生する。
麻布十番「メゾン・ド・コンフォタブル」にて。