焼かれているのに命の気配がある。

しっとりとキュイされた肉は、どこまでもしなやかで、噛んだ瞬間に、いけないことをしてしまったような禁断があった。

ロティしてから解体し、それぞれの個体に合わせて炭火で焼き、塩加減を調整した小鳩である。

幼い色気を湿らせながら、小鳩が口の中でゆっくりとほどけていく。

エレガンスの極みを感じさせる肉に合わせたのは、サルミソースであった。

アバ（内臓）などを使った古典的なソースが生む、混沌とした濃密が、肉にからまっていく。

ソースに入れたというクリオロが、底が見えぬほどの深みを生み出す。

繊細で、儚さを感じさせる肉と妖艶を醸すソースの対比が、精神を刺激してコーフンを呼ぶ。

これぞフランス料理である。

官能を揺する料理である。

「久しぶりに作りました」と、伊東シェフがいう。

パリでは作らず、日本に戻って古典を作る。

そこには、繊細かつ完璧なるキュイソンがあった。

小鳩に敬意を払った、優しく凛々しい加熱が、命の価値を美味へと繋げている。

料理が持つ美しさに陶然となりながら、次第に無くなっていく皿に、寂しくなった。

神楽坂「レテール」
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