「全盛期の五分の1でしょうか」。

高知県土佐清水市、ジョン万次郎の出身地となる中村で、百年間宗田節作りを続けている「新谷商店」の四代目は、静かに言われた。

マガツオから作られる本節や亀節に対し、宗田節は、ソウダガツオという、マガツオより小さい魚から作られる。

本節や亀節よりアミノ酸が多いといわれ、そばやうどん野田氏として使われてきた。

だが年々ソウダガツオは減少し、高騰していく。

「去年は、私の記憶にある中でも最低でした」というほどの、不漁だったという。

こうした不良に加え、平均年齢が７０歳という、漁師の高齢化も重なって、さらに漁獲量は減っている。

希少な宗田鰹は、煮熟→せいろ取り→焙乾→天日干しという工程を経ていく。

また、枯節の場合は、そこからカビ付けと熟成を行なう。

ちょうど天日干ししたカツオを、選り分ける作業をしているところだったが、みなさん７０才以上の熟練お婆さんである。

照りつける日差しのなかで、宗田節のサイズや脂ののり具合を見分け、より分け、干していく。

もう宗田節だけでは、やってはいけない。

粉末だしや宗田節うどん、出汁醤油専用宗田節、そして全体二割くらいしかできないというヒット商品、長極薄の卵かけ御飯用鰹節も考え出した。

その宗田節うどんを作っていただき、いただいた。

薄茶のつゆの中で、細うどんが泳いでいる。

「つるるるる」。勢いよくすすると、宗田節の柔らかな香りが鼻をくすぐった。

出汁がうまい。

一口目から「うまいっ」と叫ばせる強さではなく、じわじわと体に染み入っていくうまさである。

穏やかさの中にたくましさを隠し持ったうまさである。

その味が、新谷さんの姿勢と重なった。