馬の骨髄である。

その中は、白いクリーム状のもので、埋め尽くされていた。

スプーンを差し入れると、中からは層になった馬肉のタルタルとウニが顔を出した。

口に運んで、馬肉の鉄分とウニの甘みの出会いに、目を閉じる。

世には「ウニク」と言って、焼いた牛肉とウニをで合わせた料理が人気だが、僕は美味しいと思った試しがない。

焼けた牛肉の香りとややくどい脂の香りに、ウニの純真はどう考えても合うとは思えないからである 。

しかしこれは違った。凛凛しい馬肉赤みの鉄分には、汚れを許さない、澄んだ味わいがあって、それが同じく汚れを感じさせないピュアなウニの甘みと、溶け合う。

上に敷き詰められた根セロリのピュレは、その爽やかな香りと滑らかな食感で、両者の出会いをエレガントにする。

しかし味わいはそれだけではなかった。

塩ウニのような練れた旨みと塩気が微かに漂うのである。

聞けば、福井の雲丹醤油だという。

それによって、ただただうっとりとさせる気分を、ひりりと引き締める。

料理の味わいに、一筋縄ではいかない奥味を与え、一生忘れぬ記憶とさせる。

「星のや東京」浜田統之シェフの発酵食品を駆使した全料理は、別コラムを参照してください