うざくという料理がある。

焼いた鰻と胡瓜を合わせた酢の物である。

この料理の主役は鰻ではない、胡瓜である。

もちろん鰻は見事に焼かれている。

地やきで腹側をよく焼く店が多い中、皮側を8割、腹を2割焼いたという鰻は、皮がパリンッと、香ばしく弾ける。

魅力は、痛快な食感だけではない。

皮下のコラーゲンと筋に、しっかりと火が入っているからこそ、対をなす肉がおいしくなるのである。

そして主役の胡瓜である。

作る様を見ていると、親の仇をとるかのような勢いで、揉みに揉む。

徹頭徹尾、揉み込んでいく。

そうして初めて胡瓜は、真価を発揮する。

ザクッ。

歯と触れた胡瓜は、痛快な音を響かせる。

ザクッ。ザクッ。

歯が喜んでいる。

余分な青くささは消え、胡瓜に眠っていた、勇壮な歯応えだけが炸裂する。

胡瓜は揉まれることによって、命を吹き込まれたのだ。

京都「浜作」にて