下町の居酒屋にとって欠かせぬ料理の一つに「煮込み」がある。

わたしは品書きに見つけると、真っ先に頼む。

なぜなら煮込みは、いい居酒屋のバロメーターであり、店主の心意気が詰まっているからだ。

煮込みは、新鮮な内蔵や肉類を入手し、丹念に下処理と下茹でをし、長時間かけて煮込む。

つまり、手間をかけてもおいしいものを食べてもらおうという、店主の思いが煮込まれているのだ。

さらに味わいや形状も千差万別で、味噌味、醤油味、豚、鳥、牛の内蔵、白色、焦げ茶、スープ状態、汁気なしと、店主の考えが込められている。

そんな下町居酒屋で三大煮込みと称されるのが、北千住大はし、月島岸田屋、森下山利喜だ。人によっては、門前仲町大阪屋、立石宇ち多を入れて五大煮込みと呼ぶ。だが実は、忘れてはいけない地区が浅草である。 場外馬券場近くに並んだ居酒屋の店頭から流れる煮込みの匂いに始まり、千代乃家、喜美松、三ちゃんなど、煮込みの激戦区なのである。中でもお奨めしたいのがさくまである。大振りの牛すじが、焦げ茶色のどろりとした汁にごろごろと入った煮込みで、一口食べて目を丸くするのは、奥深さと上品さ。上質の牛すじならではのゼラチン質が、うまみとなって汁に溶け込み、溶け込んだ脂が甘く、舌にまろやかにからみつく。しかも濃い味ながら後味がキレのいい上品さ。まさしく和製ビーフシチューと呼んでいい代物で、酒にも合うのはもちろん、ご飯も恋しくなる煮込みである。