ボリートミストBollito misto茹で肉の盛り合わせ

元祖はピエモンテの料理だが、ロンバルディア、ヴェネト、フリウリなど、イタリア北部地方一帯の郷土料理で、さまざまなバリエーションがある。一般的には牛肩肉とテール(要はやすく味が出やすいところ)が使われるが、前者はパサつきやすく、後者は部位が大きいので、レストランではあまり使わないことが多い。冬の寒い日に、親戚縁者など大人数が集まった時に食べるハレの日の料理で、それぞれが好みの肉を取り分けて食べる。レストランでは大体日曜、祭日のメニューに載り、保温性のワゴンでサービスされる。

Bollito は茹でる　Mistoは盛り合わせ。

まず正式な作り方

材料:肉

牛肉、仔牛、鶏　牛タン、コテキーノ(豚の前足の骨をのぞき、そこに豚と、脂、皮をスパイスと塩で味つけて詰め物にしたもの)名前は豚の皮の意味のコンテナから。

野菜

玉ねぎ、クローブ、セロリ、人参、ローリエ、塩、

付け合せ、

人参、ジャガイモ

モスタルダ、　サルサヴェルデ、パニュエッと

 

①鍋にたっぷりの湯で、鶏以外の肉茹で、軽く白くなったら取り出す

②水を張った鍋で上記肉とクローブを刺した玉葱、にんじん、セロリ、ローリエを入れ、塩もいれ、」３０分ほど茹でる

③鶏も入れ、灰汁とる。

④鶏柔らかくなったら取り出す(竹串刺して血がにじまなくなったら)。

鍋は中火で加熱し続ける

⑤肉柔らかくなったら順二取り出し、野菜もとって、煮汁漉す

⑥別鍋にコテキーノ茹でる　癖があるため

⑦切り分けて盛り付ける

コテキーノの代わりに生ソーセージを入れたりもする

ソースはケチャップの味に近いパニュエット・ロッス

パン粉とスープ胡椒を煮こんだペアラー

バジルイタリアンパセリなどをオリーブ油とミックスしたサルサヴェルデ

 

 

 

 

 

今回の作り方

材料:肉

牛すね肉、豚肉もろもろ　鶏　牛タン、

野菜

玉ねぎ、人参、塩、

付け合せ、ソース

サルサベルデ　野草とオイル

ペアラー　ヴェローナでは欠かせないソース　乾パン　胡椒　煮汁

モスタルダ　辛子、リンゴ　砂糖

 

まずソーセージと考えましたが、過程がかなり複雑かつ困難を極めるため、豚の肉団子で即席コテキーノ風と行きましょう

①豚頭肉、すね肉、脂、皮をたたいて挽肉にする

②塩胡椒、ニンニクの微塵入れる。

③片栗粉はないので以下の要領で片栗粉作る

皮をむき、すりおろしたじゃがいもとその２倍程度の水をボウルに入れて良く混ぜます。
* ボウルの中身を別ボウルで受けたざるに流し入れます。
* ざるをボウルから外してしばらく放っておくとデンプンがボウルの底に沈澱します。
* 静かにボウルの上澄み液を捨てて、残ったものが片栗粉です

④片栗粉混ぜて棒状にし、５㎝くらいの長さに切って細長い肉団子に、茹でておく

 

鳥一羽手に入れました

牛すね肉手に入れました。

 

モスタルダ、　サルサヴェルデ、ペアラー

 

①鍋にたっぷりの湯で、牛すね肉を塊のまま茹で、軽く白くなったら取り出す

②水を張った鍋で牛すね肉と玉葱、にんじん(どちらも丸のまま)、タンポポの葉の乾燥させたのと塩入れ１時間。３０分ほど茹でる

③野菜取り出す（後で食べるため）。

④鶏も入れ、灰汁とる。

⑤鶏柔らかくなったら取り出す(竹串刺して血がにじまなくなったら)。

⑥鍋は中火で加熱し続ける

⑦肉柔らかくなったら取り出し、煮汁漉す

⑧切り分けて盛り付ける。

 

 

ペアラー

乾パンを粉々に砕き、煮汁と胡椒(希少だが)でソース状にする

 

モスタルダ

例えば軍横流しの果物缶詰で作る。林檎でもモモでもみかんでも。シロップ煮の果物を煮詰めてジャム状にし、そこの溶き辛子を加える

 

サルサヴェルデ

本来はイタリアンパセリを、自生したタンポポの葉と三つ葉かナズナで。

葉っぱ類を細かく刻み、砕き乾パンを油につけておいたものと混ぜる

おろしニンニク、ひそかに隠し持っていたしょっつる（魚醤いしるでも可能）混ぜ、味整える。ふつうは茹で卵の黄身も加えるが省略。

 

 

煮汁は味を濃い目に塩をし、肉と一緒に出す。

肉には豚足など加えてもいい。または牛肉はすね肉に限らず、なにかわからないが色々な部位の寄せ集めでもいい。肩肉、牛タンの端切れ、テールの先っぽ、お尻の肉、横隔膜(まあカルビだが当時は内蔵扱いで安かったはず)。

鶏は当然ひな鳥でなく卵をたくさん産んだ老鶏ゆえ堅いが出汁はたくさん出る

一旦肉を茹で、そのまま冷ますと肉に味が戻っていい。再び温めるべし。

煮汁にうどんやすいとんを少量浮かべ、ボリュームアップを図ってもいい。