六本木「ラシャス」。
夏シカが入ったとの連絡あり急行。
食肉用ではなく、駆除目的で狩られた夏シカ。
暑さゆえに処理が難しいので、ロースとモモだけをクール宅急便で送ってもらうという。
夏に水を飲んで水っぽくなった秋鹿や
木の皮を食べた冬鹿よりうまいという。
初体験。
しかも、生育条件のいい南アルプスで捕れた、蝦夷鹿よりうまい日本鹿だ。
もも肉のロティ冷たいラタトィユのクスクス仕立てと
ロース肉のロティ　ジロール茸のソテー添。
繊細でいてこれだけ赤いのに、鉄分より甘みが際立つ。
そして噛んでいくと野生が薫る。
危険。
そのほか
桃のスープもすばらしき。
なにより危険だったのは、
小猪の背脂の香りをうつしたブーダンノワールと
岐阜で捕れたツキノワグマのハンバーグ。
なんたる「お匂い」。
自らの体の中に眠っていた野生が
目覚め、たきつけられ
暴走する。