広島風お好み焼きの、基準がわからない。
ソースが、おたふく派だのカープ派だのミツワ派という話はわかるが、本体の区別がわからない。
出汁や山芋、天かすなどを入れた関西風生地の焼き具合や味、膨らみ具合などで、良し悪しを判断するのはわかるが、生地量が少ない広島風は、どこに論点が置かれているのか？
昨日も、老舗格だという「もり」に出かけて、「イカ肉玉うどん」を食べた。
ふんわりヤワヤワとなったうどんが味を受け止め、最後にはカリッとなったうどんを食べるのがいい。
ソースまみれになって、イカ天か豚肉かわからないが、口にしてああこれは豚やイカやとなる食感もいい。
キャベツがべちゃべちゃにならず、優しい甘みが出ている点もいい。
しかしこれは、他店でもそう大差はないのでないのだろうか。
どうしてアッコはうまい。アッコはダメとなるのだろうか。
焼いているのがおばちゃん（おばあちゃん）なら、美味しそうに思えるという人の味もあるだろう。
だが技術やセンスの差がわからない。
具材の質の差が大きく異なるようにも思えない。
誰か教えてください。
東夷の門外漢として、怒られるのを覚悟でさらに言わせて貰えば、に、大阪お好み焼きがそうであるように、高級化や発展進化系はないのだろうか？
キャベツの切り幅を研究する、半日干して甘みを凝縮させ、かつ余分な水分を抜く。
銘柄豚肉を使う、自家製ソースや自家製イカ天を作る。
ワインに合う味付けを考える。具材のバリエーションを増やすなどである。
やっているところもあるのかもしれない。
コンサバな料理であるから、高価だったり変則だと「あれはお好み焼きとは違う」と、敬遠されることは理解できるのだが。
誰か教えてください。
以下寄せられたご意見
発展化なかったわけじゃないんですよね〜バブルの頃には訳のわからない高級化したり、洋食まがいな方に行ったりもした。
けど、やっぱりシンプルが一番、ってなった気がします。
お店毎に生地の配合、出汁の取り方が違います。イカ天もソフト、ハードと種類あります。
麺も、ゆで、むし、それぞれ専用のメーカーです。
あとはモヤシがあれでなければ成り立たず、ネギも観音ネギが王道という、現地にしかないこだわりはありますが、結局のところ、鉄板がちゃんと厚くて、火の回りが柔らかく、焦げずに蒸し焼きに、いかに薄い皮で仕上げられる技術があるか、かもしれません。
都内にも、その技術が見られる店舗ありますよ。
旧市街（デルタ）育ち５５歳の見識では、幼稚園時代に地域のおばちゃんのお好み焼き屋にデビューします。
当時電子レンジなど無いので、冷御飯をもっていって「これを温めて」というおばちゃんや親を見て、「僕はあんな大人には」と幼心に決意！で小遣い・昼食代貰って一人でお好み行くことが成長。
でも、お好みのおばちゃんには、すべての成長過程を把握されている少年時代。
なので、「子供のころの郷愁と同じ味」が推奨ポイントかと鰯粉でカツオ風味しないとか、野菜と肉、そばの重ね順、（焼きそばと違って）そばの焼き固められ方、ひっくり返したときに丸い鉄板で押し固めて湿らせるか、余り押さずに水蒸気を逃がすかとかで、ソースとか、高級素材とか、優先度は相対的に低かろう。あと、以前にホルモンの話題ありましたが、親から言われたのは、「屠畜とか不浄な仕事やってくれてる隣国の人には感謝だけど、その居住エリアに足を踏み入れるのは覚悟」と。
「お好み村」とか放送局そばの店ばかり行っていたのですが、最初にここは違うと思ったのは広島薬研堀の「八昌」。お客さんも求道者みたいであんまり騒がしい感じじゃないのですが、そこで弟子として認められて開業した人が全国にいるようです。
基本はキャベツを蒸し焼きにすること20分ちかく。出来るまでの時間はかかりますが、甘味が引き立ち「角」がたっています。東京には経堂の「八昌」、そして西荻窪の「カンラン」があります。「カンラン」はキャベツの甘藍から店名が来ているのですが、ここは鉄板焼きのつまみもあって、本店の雰囲気とはちょっと違ってカジュアルです。店主自ら「B級グルメですから」というくらいですが、クレープみたいな生地とキャベツの甘味のお好み焼きは、やっぱり好きです。
広島では「お好み」で通用します。
「お好み食べに行かん？」の様に(^^♪
広島人(旧市内の人)は当然ながら「お好み焼き」とか「広島焼き」とかは言いません。お祭りで「広島風お好み焼き」の看板を掲げている屋台は論外！
「お前は死んでいる！」
「お好み」はメリケン粉、キャベツ、天かす、特濃ソース程度の材料で原爆や戦争で夫を亡くした未亡人や副業でおっかさんが自宅の土間で鉄板一枚で商売が出来ることから1950年頃から始まったと言われています。文字焼きや戦前の一銭洋食がそのルーツとも。
味付けは結局のところ「お好みソース」で味付けをすることから、繊細な味になりようがありません。
基本の材料は水溶き薄力粉、キャベツ(3ミリ程度の千切り)、もやし、観音葱(博多葱や九条葱みたいな細葱、青い部位を使う)、豚バラ、卵、中華麺、天かす。
調味料は魚粉、花かつお節、胡椒、青海苔、とろろこんぶ、お好みソース。
中華麺は店により蒸麺や生麺をお店で茹るの二つ。うどんもあります。
仕入れルートも各店で決まっています。細麺が主体ですがちゃんぽん麺もあるような。
広島では普通「そば玉」と注文すれば、ソバ入り、豚肉入り、卵入りです
「そば玉ダブル」と言えばソバが2玉入ります。
卵は1個ですが黄味が二つある玉子を選んで使う店もあります。
材料は上記なので、凝りようがありません。豚バラを銘柄豚にする必要なし。
薄力粉を出汁で溶いたり、少量のカレー粉を入れて、いわゆるメメリケン粉臭さを消すやり方の店もあります。
ソースはおたふく、カープ、ミツワ、センナリが店で使用しているソースの代表銘柄です。店によってはブレンドしたり他のソース(ウースター系、フルーツ系、どろソース系)を混ぜる店もあるようです。
広島っ子の食べ方は
１．カウンターに座り、
２．ヘラで直接口に運ぶ！お皿に盛ったり、箸を使ったりはしません。
どんなに美味しいとの評判の店でも、これ以外の食べ方をすれば美味しさが失われていきます。土産用の冷凍や持ち帰りをして家で温め直しても同じです。
何が一番なのか？
それは鉄板で焼いた熱々、クレープ状の皮はかりっと、中華麺も片面カリカリに焼き、キャベツ、もやしはじっくりと蒸し焼き。焦がさず、かといってべちゃべちゃはだめ。豚バラや天かすの味が野菜に染みわたり、適度に野菜の水分を抜き、時間をかけて蒸し焼きにする作り方が美味い「お好み」と言えます。
キャベツが不味い(固い、筋っぽい)といけませんねぇ。
キャベツは素材として重要ですね。
駅ビルや市内お好み村の人気店は観光客相手なので、どうしても客さばきの問題もあり作り方がやや粗雑になりがちです。
ジモピーはそれぞれ馴染みの店があってそういう店の方が、時間をかけてじっくり蒸し焼きにしているので穴場の美味しい店が多いです。
最近のしてきている店では作り方が粗雑だったり、焦げを作ったりすると「最近調子こいてる！」とディスられます。
トッピングは生烏賊、蛸、牡蠣、海老、貝類、イカ天など、客単価を上げる為に豪華になりましたが、基本は前述の「そば玉」が基本です。
更に葱やハラペーニョなどを上に乗せるメニューもあります。
トッピング材料が客の求めにより、別個に鉄板焼きメニューとなり、ハラミ、牛タン、モツ類までメニューに加えて客に媚びる店が多くなりましたねぇ。夜はそれを酒肴に飲んで、最後に「葱焼き」を注文する客も多くなりました。
これが「お好み」の店と言えるかどうか(^^♪
マッキーさんの御下問にお答えが出来てはいませんが、そもそもコツがない。
鉄板、熱々、時間をかけてじっくり蒸し焼きにする作り手の技量(そんなたいしたもんじゃあないけど)で差がつくんじゃあないですかね。
モチ、カリッ、熱々、ソースにそう大差はありません。所詮オタフクかカープが大半。
家庭の主婦が作る関西風お好みが概して美味しいとは言えないのは、テフロン使用の電気鉄板焼器で作っているからです。
広島お好み焼のお店それぞれの違いについてお伝えさせて頂きます。細かく言うと書ききれないほどなので、大きく違う点について。まず、焼き方ですが、生地を引いて麺をのせる「先麺スタイル（先麺も麺の位置で2種類あります、行かれたお店は先麺のようです。）、野菜は野菜で蒸して横で麺を炒めてあわせる「後麺」スタイルで大きく違います。
現在ではどちらかというと後麺が多いです。最初から一緒に蒸しあげていく先麺は一体感があります。
別々に仕上げていくスタイルは素材それぞれの持ち味を感じやすくなります。
よく言われるのは押さえるか押さえないかですが、押さえるにしてもどのタイミングでどの程度押さえるのかによってキャベツの仕上がりは全く変わります。
キャベツをのせて蒸すのが一般的ですが、ざく切りキャベツを炒めてから生地に乗せ蒸す店も増えてきました。キャベツのカットはどの程度の太さかも店によって違い、長さも異なります。キャベツの仕込みは蒸らしに大きな影響を与えます。キャベツの量は店によって異なり、私の知る限り1枚当たり100ｇ～300ｇ以上と幅があります。150ｇ～200ｇの間が一般的です。ねぎはアクセントで積み上げに少し使用することが多いですが、入れない店もあれば多い店もあります。
もやしは細もやしが一般的ですが、太もやしの店も、入れない店もあります。
味付けにパウダーを振ります。魚粉が一般的ですが、原料の魚の配合がそれぞれ違うので風味に差が出ます。これに昆布の粉を入れるお店が増えています。とろろ昆布や昆布茶のパターンもあります。粉末調味料は近年多様化しており、ガーリックパウダー、オニオンパウダーのほかイタリアンハーブミックスや中華系の粉末だし、韓国のダシダ、岩塩など様々なパターンがあります。
豚肉は産地と厚さが差を生みます。海外産が主流ではありますが、国産やブランド豚の使用例もあります。うまいです。ポイントになるのは厚さで1.5㎜～4㎜と差があります。2㎜程度が一般的ではあります。
麺は生・ゆで・蒸しと3種類あり、麺の太さが異なります。ただ細めが一般的で、細いまたは極細となります。麺の味付けもまた多様化していて様々な味付けがある上に、焼き加減をやわらかめ、普通、かためんとあります。かた麺は油で仕上げることが多く「麺パリ」と称し、片面焼く「片面パリ」、両面の「両麺パリ」、大きく広げて「全面パリ」、片面パリを折りたたんで「多層パリ」など種類があります。
卵はⅯ、Ⅼが一般的ですが、ＭＳを2個使用したり規格外の二黄卵、3Ⅼを使用する店も少ないですがあります。卵はまず広げて全体をコーティングするように焼くときれいですが卵が薄くなるためたまごの風味がおとなしくなります。卵の厚みを重視する焼手はあまり広げず押さえません。卵はきれいに広がりませんが卵の風味が強く出ます。もう１つ、卵を半熟で仕上げるお店も少なからずあります。また半熟の加減がそれぞれ違うのでそこも面白いところです。
ソースは各社ありますが、同じソース会社でも複数のソースを出しています。以前は少数でしたがブレンドも増えました。
青のりですが青さもありますし、ごまを振る店もありますし、ここにまた色んな粉末調味料をかけたりします。
このようにお店それぞれレシピがあってこだわるポイントも異なるので面白いです。焼手の技量を決定づけるのは温度管理です。低温と高温を使い分けますが（パターンを詳しく書くと書ききれないので省略）、この使い方も焼手や店によって異なりますし、クセがあります。
このようにお店による差は無限にあり、おまけに同じ店でも焼手によりクセや大事にしているポイントが異なります。これが広島でお好み焼店が圧倒的に多いにもかかわらずチェーン展開しているお店が少ない要因となります。
高級店についてですがもともと広島では安い食べ物であったため高級店は現状少なく、あるとしたら広島県外の人口の多い地域になります。
お店のスタイルはこの10年で大きく変わりお好み焼専業のお店が減り鉄板焼を提供する夜型のお好み焼店が増えました。その為斬新な鉄板焼を組み合わせた進化系のお店も市内を中心に増えました。イタリアンやフレンチなどからの参入もあり、生パスタとトマトソースのお好み焼店などもできました。この10年で昼型のお店ではお持ち帰りや宅配が増えました。圧倒的に増えたのはスーパー総菜の広島お好み焼です。鉄板を店舗に配置し、研修を受けたパートさんが焼かれているためレベルが高くなっています。きわめて長文で大変失礼をしておりますが、広島お好み焼愛の深さだと捉えて頂ければ幸いです。また、広島お好み焼の多様性、面白さが少しでも伝わればうれしい限りです。ありがとうございました。