白い皿の真ん中に長方形をしたムースが乗っている。

淡いピンクのムースは、付け合わせも従えず、楚々と佇んでいた。

一匙すくい、口に滑らせる。

空気を含んだテリーヌは、ふわりと舌の上に着地して、ゆるゆる溶けていく。

最初はさりげない

だが舌と口を5〜6回動かすと、オマールが顔を出す

最初は身が持つ、品のある甘みである。

それが穏やかに、春の陽だまりのように広がっていく。

だが10回ほど口を動かし、8秒くらい経ったとき、その身の陰からコライユ(エビ味噌)のうまみが顔を出し、膨らんでいった。

濃い旨みが、オマールの精髄が、心を掴む。

シェフは、数十年前パリの「ランブロワジー」で食べて、自分の手法でこの一皿を極めようと、始めたのだという。

２６年間作り続けた。

ハサミで切り、茹で、手で絞って何度も水を抜き、作っていく。

２６年間少しずつやり方を変え、現在に至っている。

「ではもう手慣れたものですね」と、僕がいうと、シェフは目を開いて首を横に振った。

「いや出来上がった瞬間に、次はうまくできるかと不安になり、感覚が残っているうちにすぐに作りたくなる。作り方もまだまだ改良の余地があると思っています」。

そう答えられた。

そこには現状に満足せずに、常に良き道を探す職人の姿、物事に深く通じ完成させる心「了心」が燃えていた

食べ終わった時、我々は思う。

ああ、後もう一口食べたいと。

そんな余韻の残し方が美しい。