その肉は厚切りにされることはない。

仮にあったとしても、よくよく煮込まれるだけで、焼いたり茹でたりされることはない。

なぜなら固いからである。

だから薄切りにし、鍋にするか焼かれる。

その肉は脂が魅力である。

だから厚く切った脂を食べたいと願うのだが、上記の理由で厚く切られることはない。

仮に柔らかい赤身を持つ肉があったとしても。今度は脂がみっちりついていない。

だから薄切りにし、鍋にするか焼かれる。

「触ってみたら柔らかかったので、僕も初めて厚切りにしローストしてみました」。

狩猟免許を持ち、自ら山に入って捕獲し、長年シビエを扱ってきた井上シェフは言う。

クリッ。

厚切り肉の赤身に歯を立てると、弾むような食感で歯が入っていった。

赤身肉だが、微笑みたくなるような優しい甘みがある。

筋肉質だが、その筋肉がしなやかで、歯を受け入れ、甘みを滲ませる。

そして脂である。

厚い脂に、歯がハグされる。

するとどうだろう。

先ほどまで存在感があった脂が、するりと溶けていく。

甘い、蠱惑的な香りを放ちながら消えていくのである。

ああ。たまりません。

肉も脂も甘みがあるのは、栗園で捕獲されたというこの動物が、イベリコ豚のように栗ばかりを食べていたからだろうか。

肉が柔らかいのは、子供だったからであろうか。

いや新潟の恵まれた土地、水、、栗、子供、暖冬など、すべての自然環境が重なった奇跡だったのかもしれない。

新潟「UOZEN」熊ロースのロティ。

銀杏と熊ホルモン串焼き 段四郎味噌 熊のジュのソース、ケール。栗の蜜

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