世界一美味しいサスティナブルフード

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 海老,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 卵,
• 豆,
• キノコ,
• フォアグラ,
• スィーツ

初めて出会う食材が、年々減ってきている。 日本中、世界で、幾多の食事をしてきた。 初めて食べる料理はあっても、初めて食べる食材は少ない。 去年も数点くらいだ……

神宮前「COD「　原宿「サンフランシスコピークス」　吉祥寺「ケーニッヒ」

不憫な時代から羽ばたく。

• 東京,
• ハンバーガー。ホットドック,
• アメリカ料理

ハンバーガーと共にアメリカ国民食を牽引して来た仲間なのに、ホットドックは日本では肩身が狭い。 そう思っていたら、静かに進化、浸透、発展していた。 ファイヤー通……

三越前「蟹王府」

上海のおかず。

• 果菜,
• 東京,
• 海老,
• ナマコ,
• 白身魚,
• 魚介,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

「上海蟹だけじゃなく、上海の人たちが食べているおかずを作って欲しい」。 そうお願いしたら、「合点承知」と、「蟹王府」の料理長が、次々と料理を作ってくれた。 ……

銀座「バードランド」

肉の香りは焼いてこそ現れる。

• 果菜,
• 東京,
• 和食,
• 鶏,
• 内臓,
• バターチーズ乳製品,
• 焼き鳥・やきとん

焼いた肉の魅力は、香りにある。 生肉と焼いた肉の大きな違いは、香りである。 だが最近はとんかつも焼鳥も、中心がレア気味で出す店が増えている。 芯まできっちり加……

神楽坂「三菊」

白菜の声を聞く。

• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 豚,
• 居酒屋,
• 卵,
• キノコ,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ

「昔は、白菜を自分の技術でもっと美味しくしてやろうと思って料理していましたが、今やめました」。 そうご主人は静かな口調で言われた。 「この料理法は、どうやって……

赤坂「辻留」

雑煮の安らぎ。

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 鴨ほか鳥類,
• しる汁物

根っからの雑煮好きなので、2月だというのに作っていただいた。 裏千家の初釜と同じ仕立てだという。。 うずらのミンチを骨ごと2度挽きして、白味噌と卵とほんの少……

ホテルニューオータニ　ヴェッラビスタ

春を告げる料理たち。　　de l’hiver au printemps

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 蟹,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 貝類,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

春はもうすぐ。 料理たちはそのことを伝えていた。 淡雪の下から、肥沃な土が現れる。 刻んだセップやナッツを入れ込んだ、パースニップの土である。 その鮮やかな……

ホテルニューオータニ「ヴェッラヴィスタ」

柑橘が集った。

• 東京,
• フランス料理,
• 果物,
• スィーツ

フランスシャンパーニュ地方の二つ星「ラシーヌ」の田中一行シェフのデセール。 三種の柑橘のムース（爽やかで甘やかな香りの阿波すず香、甘み濃くライムのような……

ホテルオークラ

茸とデザート。

• 東京,
• フランス料理,
• キノコ,
• 果物,
• スィーツ

きのこの魔術師　ジャック・マルコンシェフの手による。りんごのコンポート　モリーユとモリーユとヴィネガーのソースなんとリンゴとモリーユという想像がつかない組合わ……

中野「大勝軒」

「大きく軒並みに勝る」

• 東京,
• ラーメン

体に染み付いた味というものがある。 それはその後にどんな美食を重ねようとも色褪せることはない。 僕にとってその一つが、中野「大勝軒」のつけそばである。 ある日……